Panisse et son pitchoune !

Personne ne s’en souvient mais Panisse dans le film Fanny c’est l’ancêtre de nos shipchandlers

(marchands de matériel de bateau ) !

 PANISSE !

Quand j’entend ce nom , je ne peux pas m’empêcher de penser au personnage de Pagnol, Monsieur Panisse tellement amoureux de la belle Fanny, aux apéritifs arrosé de pastis sur le Vieux-Port de Marseille, à la pétanque, aux discussions enflammées… Vous savez, dans Marius, quand les quatre gais lurons aux forts accents marseillais jouent à la manille au bar de la mairie. Dans cette partie de cartes très mouvementée deux partenaires cherchent à se dire que Monsieur Panisse coupe à cœur, avec cette fameuse tirade ‘tu me fends le cœur ».

Vous connaissez son métier ?

Un shipchandler c’est un commerçant vendant des fournitures pour bateaux, tels que des pièces d’accastillage, mais aussi avitaillement en nourriture, carburants, et fourniture d’accessoires liés à la pratique du nautisme, notamment à la plaisance, à moteur ou à voile, ou à celle de la pêche, professionnelle ou de loisir.

Le terme provient de l’anglais ship chandler, de même sens, provenant lui-même du mot ship, bateau, et de chandler, marchand de chandelles, signifiant fournisseur .

Cette activité remonte au commencement

de la marine à voile , … , c’est à dire toujours !

Mais Panisse , ça veut dire quoi ?

De Marseille à Nice, tout le monde connaît la Panisse ! 

Les Marseillais ont toujours tendance à dire que c’est Marseille qui l’a inventé ! Mais il faut rétablir la vérité : La panisse ne proviendrait ni de Marseille ni de Nice mais bien de l’autre côté de la frontière en Italie. 

Elle serait apparue dans la région de Ligurie du côté notamment de Gênes il y a plusieurs siècles.

Sans gluten et 100% végan

La panisse était un plat du pauvre au temps où les pois chiches étaient cultivés abondamment dans les campagnes et constituaient la base de l’alimentation des paysans provençaux. 

L’écrivain Frédéric Mistral, dans son Trésor dou Felibrige, dictionnaire de la langue d’oc, précise que le mot “panisso” est d’origine italienne et qu’il s’agit d’une bouillie, « une espèce de farine de pois chiche et de maïs dont les Génois pauvres se régalaient ». Et il cite : « A Marsiho vèdn de panisso », soit « À Marseille on vend de la panisse ».

A ne pas confondre aussi avec la socca : une pâte de farine de pois chiche et d’eau… ! Sa pâte est finement coulée sur une plaque ou dans une grande poêle, puis cuite au four jusqu’à être bien dorée, à la fois moelleuse et croustillante, c’est la spécialité des Niçois , à manger debout dans la rue ou en terrasse avec l’apéritif ! Jacques Médecin, autrefois maire de Nice et auteur de La Cuisine du Comté de Nice, raconte d’ailleurs qu’elle était « le casse-croûte favori des travailleurs du matin »

  « jadis, de chantier en chantier, les vendeurs de socca visitaient leur clientèle, transportant le précieux produit dans des véhicules à deux roues surmontés d’un grand coffre en zinc, à l’intérieur duquel se trouvaient de grandes plaques de socca maintenues au chaud par un réchaud à charbon de bois ». 

Jacques Médecin

Nourriture populaire par excellence, la panisse, qu’on trouve un peu partout en Provence était vendue par douzaines dans des petits cornets dans des petites baraques de rue des quartiers de Marseille comme l’Estaque.

La Recette !

• 250 gr farine de pois chiches
• 1 litre eau
• 3 c. à soupe huile d’olive + un peu pour frire
• 1 c. à café sel
• 6 à 8 tours poivre du moulin

• Commencez par porter à ébullition l’eau dans laquelle vous aurez ajouté le sel, le poivre et l’huile d’olive. Pesez vos 250 gr de farine de pois chiche (à la balance car la farine de pois chiche n’a pas le même poids que la farine de blé. Si vous utilisez un verre mesureur, mettez la farine de pois chiche à hauteur de 350 gr de farine de blé).
• Lorsque l’eau bout, retirez du feu et versez d’un coup la farine de pois chiche. Remuez immédiatement et énergiquement à l’aide d’un fouet pour éviter que des grumeaux se froment. Lorsque toute la farine est dissoute dans l’eau, remettez sur feu moyen et cuisez pendant une dizaine de minutes en remuant sans cesse au fouet ou à la spatule jusqu’à ce que le mélange prenne. L’appareil devient plus épais et sa texture un peu élastique. Faites attention à ce qu’elle en prenne pas au fond de la casserole, ce qui peut arriver rapidement.
• Versez dans le contenant de votre choix : récipient préalablement huilés pour faciliter le démoulage ou recouvert de film étirable ou encore moule en silicone (moule à cake, plaque à génoise…). L’objectif est de pouvoir par la suite pouvoir débiter des tranches ou tronçons de 1 à 2 centimètres d’épaisseur.
• Laissez reposer environ 2 heures pour une préparation d’1 cm d’épaisseur. Attendre jusqu’à 4 à 5 heures si votre contenant est très épais. La préparation se fige très vite mais il faut qu’elle soit bien prise à cœur pour que l’étape suivante se passe bien.

• Enfin faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, coupez vos formes et faites les revenir à feu vif 2 minutes de chaque côté. Déposez ensuite les panisses sur un plat recouvert de 2 feuilles de papier absorbant. Laissez quelques minutes pour retirer l’excès de matière grasse.

vous pouvez servir les panisses de toutes sortes de manières, plutôt chaudes ou tièdes que froids :
– A l’apéritif servi avec des petites sauces ou en guise de base remplaçant le pain pour des toasts, je vous livre ici la base,
– En salade composée, par exemple avec des légumes du sud (aubergine, courgettes, poivrons) grillés ou une salade verte avec des filets de rougets et des toasts de panisse à la tapenade.
– En accompagnement de viande ou surtout de poisson.