Les petits Sanguins , non les provençaux ne sont pas irascibles !

Les champignons lactaires sanguins sont une espèce de champignons que l’on ne trouve que sur le littoral méditerranéen .

C’est un vrai provençal !.

Le lactaire sanguin

(Lactarius sanguifluus)

Il s’agit de petits champignons que l’on retrouve sous les pins.

Pour certains habitants, la cueillette de ces trésors de l’automne est une vraie passion.

“Dans le Haut Pays Niçois, beaucoup de familles continuent de préparer des conserves de sanguins à l’huile pour accompagner les repas et les apéritifs durant l’hiver.”

Ce champignon comestible dégage une grande saveur , une consistance ferme, un gout de noisette prononcé quand il est mariné à l’huile d’olive , un délice du Sud !

Un autre critère d’identification très pertinent pour cette espèce, sera notamment les traces rouges presque couleur sang du sérum ou lait, qu’il laissera sur les doigts.

Considéré par beaucoup d’amateurs comme fameux, on le consommera frais de préférence poêlé, parsemé d’un peu d’ail haché et d’herbes de Provence, en accompagnement des viandes grillées, avec lesquelles le mariage est fameux !.

Comment reconnaître ce champignon ?

Le chapeau du lactaire sanguin atteint 10 cm de diamètre, dans les tons orangé ou beige sale, de couleur moins vive que le lactaire délicieux et non marqué de cercles concentriques, verdissant peu avec l’âge, devenant creusé au centre.
Les lamelles sont serrées, ocre ou teintées de rougeâtre mais ternes, se tachant de brun violet au froissement.
Son pied rose orangé, a tendance à verdir comme l’ensemble du champignon, et comportant quelques petites dépressions ou fossettes rouge vineux sombre. Sa chair est cassante, verdissant peu en vieillissant, libérant un lait rouge vineux à la cassure. Le lactaire sanguin a une odeur agréable et une saveur douce.

Le lactaire sanguin est le meilleur comestible du groupe des lactaires. Très proche, le lactaire vineux montre un lait rouge foncé à la cassure de la chair ; c’est également un champignon comestible.

Où pousse-t-il ?

Le lactaire sanguin pousse sous diverses espèces de pins (pin sylvestre, pin noir, pin d’Alep).

À quelle époque ?

Le lactaire sanguin se ramasse de fin septembre à fin novembre, surtout sur sol calcaire.

Dans quelles régions ?

Le lactaire sanguin est fréquent dans les régions méridionales, mais on peut le trouver en mélange avec le lactaire délicieux.

Au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir faite contrôler par un spécialiste en la matière. Les pharmaciens ou les associations et sociétés de mycologie de votre région peuvent être consultés. 

Bocaux de sanguins à l’huile et au vinaigre

Si vous ne trouvez pas de sanguins, que ce soit au marché ou en forêt, pas de panique, cette recette est valable pour bien d’autres champignons. 

pour 500 g de champignons, pesés cuits :

Ingrédients :

500 g de champignons, pesés après avoir rendu l’eau

1 verre de vinaigre d’alcool (ou ½ verre de vinaigre d’alcool + ½ verre de vin blanc) = 12,5 cl au total

2 verres d’huile d’arachide ou de tournesol = 25 cl– Gousses d’ail– Thym– Sel, poivre

La Recette :

1. Nettoyez les sanguins : retirez la partie terreuse du pied et toutes les saletés grossières sur le champignon.

2. Coupez-les en deux ou en quatre pour vérifier qu’il n’y a pas de vers. Généralement, les petits, quand ils sont très sains, ça se voit de suite, donc il n’est pas forcément nécessaire de les couper. Retirez les éventuelles parties véreuses.

3. Placez les champignons dans un saladier. Remplissez-le d’eau pour bien parfaire le nettoyage , vous terminez rapidement le nettoyage, vous pouvez éventuellement en recouper certains s’ils sont très gros et vous égouttez au fur et à mesure.

4. Faites-leur ensuite rendre l’eau quelques instants dans une sauteuse, une poêle ou un wok, selon ce que vous avez.

5. Pesez-les puis remettez-les dans la sauteuse en ajoutant le vinaigre (et éventuellement le vin blanc).

6. Laissez cuire ainsi quelques minutes, le temps que le vinaigre soit presque totalement absorbé, puis ajoutez l’huile, de l’ail écrasé ou coupé en petits morceaux, du thym, du sel et du poivre.

7. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, plus ou moins selon la taille des champignons.

Remarque :

 ne coupez pas les champignons en trop petits morceaux car ils réduisent à la cuisson.

8. Mettez immédiatement dans des bocaux stérilisés.

9. S’il manque un peu d’huile, faites-en chauffer et rajoutez-la pour recouvrir complètement les champignons.

10. Fermez les bocaux et laissez refroidir.

Se conservent plusieurs mois dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

A consommer à l’apéritif (avec modération et plaisir ) avec un verre de rosé de Provence :

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