La Bagna Cauda , la sauce chaude ?

Comment caractériser la cuisine niçoise ?

Difficile de définir une « vraie » cuisine niçoise… La tomate par exemple, symbole de la désormais inoubliable salade niçoise arrive à Nice au mieux au XVIIème siècle depuis l’Amérique du Sud, en passant par le Portugal, la Sicile et la Toscane.

Le pomodoro, comme on l’appelait alors (la pomme d‘or), fut mangée crue uniquement à partir du XVIIIème siècle…

De même, Nice appartient à la civilisation méditerranéenne du blé. Pourtant on trouve des recettes comportant du riz qui provient des civilisations de l’Asie du Sud-Est, en passant par sa réinvention dans la Plaine du Pô, avec le célèbre risotto.

On rencontre également maintenant sur les tables du maïs avec la polenta à la niçoise qui nous vient lui des civilisations d’Amérique du Sud, après un détour par la Turquie [2].

Jusqu’aux années 1930, la polenta se faisait dans le Conté de Nice à la farine de châtaigne.

Et la célèbre Estocaficada, ou stockfish , nom anglais par excellence, réalisée à partir de la morue séchée, nous vient de Norvège et se déguste également en Vénétie, en Slovénie, en Croatie ou chez les… Inuits.

Ce qui fait l’originalité, l’authenticité de la cuisine niçoise, et par là sa qualité est un certain savoir-faire unique, fruit d’une histoire et d’une culture spécifiques, amélioré avec amour de génération en génération au cours de ces derniers siècles. A connaître…

Et pour cette semaine, faisons connaissance avec la Bagna cauda, (la sauce chaude en français), telle qu’elle se mangeait à Nice au début du XXème siècle.

Mon Marché (pour 4 personnes) :

 un paquet de radis
 une branche de céleri
 2 artichauts violets
 2 tomates
 un poivron
 un courgette trompette
 un petit chou-fleur
 quelques feuilles de mesclun 
 un fenouil
 un litre d’huile
 6 filets d’anchois salés
 3 gousses d’ail
 mie de pain trempée dans du lait

Préparation : 10 minutes

Cuisson : moins d’une minute pour chaque légume dans la sauce

Je cuisine :
Je nettoie et je rassemble dans un grand saladier les légumes. Je les coupe éventuellement.
Je fais une sauce avec un litre d’huile d’olive, les 6 filets d’anchois, les 3 gousses d’ail, sans oublier de la mie de pain trempée dans du lait. Je mélange soigneusement le tout afin d’obtenir une sauce bien homogène.
Je fais chauffer très lentement cette sauce et je la place sur un réchaud à fondue.
Je trempe les légumes comme pour une fondue classique.

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Nos conseils :

Voilà la fondue niçoise traditionnelle… du moins telle qu’elle se faisait. Vous pouvez ajouter des cardons, des carottes, des champignons –notamment les plus appréciés : les sanguins- ou des feuilles de blette.

Vous pouvez faire une fondue plus diététique, en remplaçant l’huile d’olive par un bouillon de légumes maigre dans lequel vous aurez versé du basilic, de l’anchois et de l’ail écrasé…

Cela va révolter les puristes de la cuisine niçoise. Essayez, ensuite nous en discuterons !

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