Le blog de Portail de Provence

Le Citron se les gèle en Provence !

S’il est un dessert glacé qui fait l’unanimité à la maison,

c’est bien les citrons givrés !

On peut les faire sans sorbetière ni turbine à glace , les règles sont simples mais précises !

Cette recette de citron givré est irrésistible et comme vous le savez en Provence , on aime le citron.

Ingrédients

 Pour 6 personnes

  • 6 gros citrons bio
  • 20cl Eau
  • 200g sucre en poudre
  • 2 blancs d’œufs

Étapes de préparation

  1. Rincez les citrons et découpez les chapeaux (égalisez légèrement leur base pour qu’ils puissent tenir debout).
  2. Récupérez la pulpe avec une petite cuillère, la réservez et congelez les citrons et leurs chapeaux.
  3. Filtrez le jus de citron.
  4. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition pendant 2 min. Laissez refroidir et ajoutez le jus des citrons. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
  5. Le lendemain, montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à cette préparation.
  6. Remplissez les citrons de la préparation, recouvrez-les de leurs chapeaux et congelez-les pendant 4h.
  7. Vous pouvez essayer tel quel ; mais on ne va pas se le cacher une agrume c’est essentiellement du jus , du jus et pas de pectine (sauf pour les oranges amères , mais la pectine est de toute façon dans la peau ) , aussi certains stabilisent leurs sorbets :

Ne partez pas en courant !

Derrière ce terme, se cachent des matières d’origine naturelles indispensables pour faire une glace onctueuse qui ne deviendra pas trop dure à la congélation !

Rôle des stabilisants dans une glace

  • faciliter la dissolution des matières grasses
  • améliorer l’incorporation d’air
  • améliorer le corps et la texture
  • limiter la vitesse de fonte
  • augmenter la durée de conservation

Une glace se compose d’une grande partie d’eau, plus de 60 % du total,

et d’une partie de matières grasses 7 à 10 %.

Ces deux ingrédients ne se mélangent pas

Les stabilisants (gélatine, farine de caroube) sont des matières indispensables à la fabrication et à la conservation d’une glace. Vous n’en aurai pas besoin si votre glace est destinée à être mangée le jour même , et encore, vous verrez une grosse différence dans la texture, onctuosité, fonte….

Nous devons:
– stabiliser l’eau
– stabiliser les matières grasses


Pour les glaces, le problème réside dans la congélation de l’eau qui va 

former de cristaux plus ou moins gros.

De plus, il va falloir mélanger l’eau à des matières solides : vous avez remarqué que parfois elles n’ont aucune affinité les unes pour les autres (eau et matière grasse par exemple).

Votre préparation va contenir des matières sèches (sucre, glucose, lait en poudre), mais en général une forte proportion d’eau (lait, crème etc.).


Vous pouvez utiliser le meilleur matériel du monde si votre recette

n’est pas bien équilibrée votre glace ne sera pas bonne !

En modifiant la manière avec laquelle l’eau se congèle, en favorisant le mélange entre l’eau et les matières grasses, les stabilisants vont permettre d’améliorer sa durée de conservation tout en maintenant une texture souple.
En excès, ils pourront par contre rendre la glace collante, désagréable en bouche…..

b/ Le blanc d’œuf, un mythe ?

Un blanc d’œuf,  est composé à 85% d’eau et à 13% de protéines.
Le fait d’ajouter des blancs d’œufs rajoutera de l’eau . 

Leur effet sur la texture et le foisonnement sera très faible .

c/ La gélatine

Le stabilisant le plus ancien pour les glaces ! C’est un excellent stabilisant à utiliser à 0.25/0.50% du poids total du mix de glace , vous en trouverez en plaque transparente que vous pourrez intégrer à votre préparation.

d/ Les alginates de sodium

Les alginates de sodium dont le nom fait peur proviennent simplement des d’une algue marine de la côte atlantique et de la manche. Ils permettent l’absorption d’eau, la création de bulles d’air et une répartition plus uniforme des matières grasses (œufs, crème etc…). Utiliser à 0.18/0.30% du poids du mix de glace.

e/ La farine de graine de caroube

On l’appelle aussi farine de caroube ou gomme de caroube.

Attention de ne pas confondre avec la farine de caroube torréfiée de votre magasin bio de couleur marron (remplace la poudre de cacao).

La caroube est le fruit du caroubier, son nom scientifique Ceratonia Siliqua, vient du Grec « Kera » qui signifie corne et du latin « Siliqua » qui signifie gousse, faisant ainsi allusion au fruit ayant la forme d’une gousse et dont l’enveloppe est très dure.


C’est une poudre très fine, qui a tendance à déshydrater les protéines du lait (il est donc souvent associé à un autre). Il n’est pas facile d’utilisation, car le caroube a tendance à faire coaguler le lait et à empêcher un bon foisonnement (baisse du poids de la glace par absorption d’air pour un volume donné).

A utiliser la farine de caroube à 0.15/0.30% du poids du mix de glace.

f/ Les carraghénates

Les carraghénates proviennent de mousses marines et sont souvent associés à d’autres stabilisants. A utiliser à 0.15/0.25% du poids du mix de glace.

Les carraghénanes sont des polysaccharides extraits d’algues rouges

g/ La gomme de guar

La gomme de guar ou farine de guar est une poudre très fine. On l’obtient à partir des graines de guar qui est une plante cultivée dans l’espace méditerranéen. Elle est souvent utilisée en association avec d’autres stabilisants. A utiliser à 0.15/0.30% du poids du mix de glace.

Le Guar est issu d’une légumineuse annuelle 

h/ La pectine 

La pectine provient de la pomme, de l’orange ou du citron. Elle est toute préconisée pour les recettes de sorbets ou de glaces aux fruits . A utiliser à 0.30/0.50% du poids du mix.

La pectine de pomme fait partie des fibres végétales solubles contenues dans les pépins de la pomme qui permettent d’absorber l’eau en formant un gel

i/ L’agar – agar

L’agar-agar ‘est une algue en provenance du Japon ou des USA. Il n’est pas recommandé dans les glaces, car il se disperse à des températures proches de 100°C et donne un corps qui s’émiette.

On l’obtient à partir de certaines espèces d’algues rouges du genre Gelidium. L’agaragar se compose de deux polysaccharides (glucides), l’agarose et l’agaropectine. On obtient l’agaragar en hachant l’algue séchée

On se les gèlent moins à plusieurs , alors vous pouvez remplacer

les citrons (verts ou jaunes) par des oranges ,

des pamplemousses pour varier les plaisirs!

.

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J.-B. REBOUL Chef de cuisine collecta 1 000 recettes Provençales et 365 menus  Enthousiaste, Frédéric Mistral félicita le cuisinier très cordialement.

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