Les Beignets de Rastègues , vous connaissez ?

L’anémone de mer frite est un classique de la cuisine populaire du littoral dans les pays méditerranéens. 

C’est une recette et une source de protéine ancestrale en Provence !

La première fois qu’on voit une anémone de mer, on se demande s’il s’agit

d’une bestiole ou d’une plante…

On dirait une grosse fleur marine aux pétales agités par le courant, ce qui lui vaut son nom , mais elle ressemble plus à un chrysanthème qu’à une anémone.

Pourquoi une source de protéine pour ce qui ressemble à un végétal ?

Alors, animal ou végétal ?

La réponse est simple : les deux, mon capitaine.

Plus exactement, il s’agit d’un animal, mais avec certaines caractéristiques

génétiques typiques des plantes.

BIOTOPE

On la trouve couramment sur des fonds rocheux ou sur des substrats durs dans lesquels elle adhère par son disque basal.

Les petits individus sont situés dans des creux ou anfractuosités en raison de leur faible musculature afin de résister aux vagues. Les petits individus peuvent aussi être fixés sur des algues ou sur des herbes marines.

Elle se rencontre plutôt dans les milieux éclairés et calmes (il arrive qu’une surface de plusieurs m² soit recouverte dans les ports abrités par exemple.

Dans ce cas, il s’agit du morphe clonal. Même si elle est commune près de la surface, on peut la trouver jusqu’à 25 m de profondeur.

Elle peut aussi être rencontrée transitoirement à l’obscurité car elle peut se déplacer. Elle aura alors une couleur plus pâle.

DESCRIPTION

Le corps de cette anémone, mou, est brun rougeâtre ou verdâtre. La colonne lisse, terminée par une couronne tentaculaire, mesure 5 cm de hauteur et peut avoir un diamètre d’une dizaine de cm.

Cette espèce peut avoir jusqu’à 384 tentacules pouvant atteindre une quinzaine de centimètres. Ces tentacules sont souples, non rétractiles, longs et assez fins, normalement de couleur vert clair, avec la pointe violet-fuchsia. Dans les habitats plus à l’abri de la lumière, elle apparaît plus pâle et sans pointe violette .

ESPÈCES RESSEMBLANTES

Anémone charnue (Cribrinopsis crassa) : espèce endémique de la Méditerranée, contrairement à l’anémone verte. Même si la coloration est semblable, les tentacules de l’anémone charnue sont beaucoup plus courts et épais.

Anémone dorée (Condylactis aurantiaca) : la coloration est semblable à l’anémone verte mais l’anémone dorée se situe souvent dans le sable, d’où ne dépasse que la couronne tentaculaire en forme de soleil.

Le pied tacheté de ces deux espèces permet de les différencier de l’anémone de mer verte dont le pied et la colonne sont lisses.

ALIMENTATION

Cette espèce se nourrit essentiellement de petits poissons, crustacés et autres invertébrés qui passent à sa portée et qu’elle attrape grâce aux cnidoblastes de ses tentacules.

Elle est d’activité diurne, et est souvent rétractée la nuit laissant voir ses crabes commensaux.

REPRODUCTION – MULTIPLICATION

La reproduction est généralement sexuée (libération de gamètes). Les sexes sont distincts (pas d’hermaphrodisme). La reproduction a généralement lieu en juin/juillet. Les larves obtenues après fécondation sont nageuses.

L’anémone verte peut aussi se reproduire de façon asexuée par bourgeonnement (formation d’un bourgeon qui donnera naissance à un nouvel individu) ou par scissiparité (fission longitudinale par le pied pour donner naissance à deux individus).

Quand on vous dit que cela à un coté végétal !

Si deux anémones sont en contact direct, alors il s’agit de clones (même génotype). Dans le cas contraire, les deux anémones s’attaquent mutuellement par les acrorhages, petits renflements situés sur le disque basal et remplis de cnidocystes.

VIE ASSOCIÉE

Plusieurs espèces peuvent vivre en lien avec l’anémone verte :

• Des algues unicellulaires appartenant au groupe des dinoflagellés (Symbiodinium sp.) situées à l’intérieur des cellules de l’anémone. Elles transfèrent à l’anémone les produits de leur photosynthèse* en échange d’un abri contre la prédation et de nutriments utiles à la photosynthèse. Ces algues sont expulsées lors de stress environnementaux ou anthropiques ce qui cause le blanchissement de l’individu pouvant entraîner à terme la mort de celui-ci. Les pigments photosynthétiques de l’algue donnent sa couleur à l’anémone.
• Des crevettes (Leptomysis mediterranea ou Periclimenes sp.) ou crustacés accrochés (Caprella sp.) : ces petits animaux qui gravitent dans ou autour des tentacules profitent de l’anémone comme d’un abri et récupèrent certains déchets de celle-ci. On les prend souvent pour de petits poissons.
• L’araignée des anémones (Inachus phalangium) : ce petit crabe est un hôte fréquent mais pas systématique des anémones. Il se reconnaît à ses longues pattes, sa carapace jaune-orangé recouverte d’algues ou d’éponges. On peut l’apercevoir de nuit ou en créant avec sa main un courant qui écartera les tentacules de l’anémone dans laquelle il est caché.
• Plusieurs espèces de crabes comme les pilumnes Pilumnus villosissimus, Pilumnus hirtellus, et Pilumnus spinifer sont des hôtes fréquents des anémones ; on peut les voir la nuit à la base de l’anémone qui est alors à demi-rétractée.
• Le gobie moucheté (Gobius incognitus) : ce petit poisson se cache également dans les tentacules de l’anémone sans risque de se faire attraper (comme les poisson-clowns).

Attention ,ça pique !

Les tentacules d’Anemonia viridis possèdent des cnidocytes, filaments urticants qui sont expulsés au contact de la proie. La présence de cnidocytes est commune à tous les cnidaires, donnant son nom à l’embranchement. Il faut veiller à ne pas se frotter les yeux ou les lèvres par exemple après un contact avec l’anémone, au risque d’avoir des brûlures plus ou moins importantes selon la sensibilité de chacun. Les cnidocytes étant libérés par une différence de pression osmotique, il ne faut pas non plus verser de l’eau douce sur la brulure, sous peine de déclencher la libération des cnidocytes encores encapsulés.
Même si cette espèce ne compte pas parmi les anémones dangereuses pour l’homme, un contact répété et régulier avec les tentacules peut faire apparaître une allergie provoquant des problèmes de santé plus ou moins graves (phénomène d’anaphylaxie).

Que la chose soit végétarienne ou non,

elle se pêche et se mange toute l’année.

Elle est méme rentré dans la littérature : Étant en train de relire 20000 lieues sous les mers , j’ai découvert que l’équipage du Capitaine Némo dégustent une confiture d anémones , mais la recette s’est perdue , je n’ai pas pu la retrouver ; certainement une licence poétique de Jules Verne !

En Provence, comme en Espagne, en Sicile et dans d’autres coins, on l’aime surtout en beignets. Chez nous, ce plat ancestral se perd un peu de nos jours.

On ne retrouve ce nom de rastégue que dans certaines de nos rues sur les ports et sur les devantures et noms de certains restaurant , mais bien peu en connaisse l’origine …

Préparation et recette !

On peut les conserver vivantes dans des sacs plastiques remplis d’eau de mer : ces invertébrés n’ont besoin que de peu d’oxygène pour survivre et peuvent rester comme ça un moment.
Comme leurs tentacules sont urticants, la première chose à faire, c’est de les plonger très rapidement dans un bain de vinaigre de vin qui règle le problème.

Elles sont ensuite rincées, égouttées et prêtes à être cuisinées.

La première méthode, qui est la plus largement répandue en Espagne, est de simplement fariner les anémones et de les frire à la poêle dans un fond d’huile.

Quand les beignets sont bien dorés, on les sale légèrement : l’anémone est bourrée d’iode mais finalement bien moins salée qu’on ne l’imagine. Sous l’enveloppe craquante, on trouve un cœur tendre et un peu croquant qui rappelle l’huître crue, on mange la mer du bout des doigts.

C’est encore meilleur accompagné d’un condiment au citron confit.

La deuxième option est moins craquante, mais plus croustillante et soufflée. C’est très différent, visuellement et en bouche, mais tout aussi bon. La pâte à beignets se compose de farine, d’un peu de lait, de bière et/ou de levure. Mathieu ajoute une pointe de safran, pour le goût et la couleur.

Passage rapide dans la farine, puis dans la pâte très fluide, et hop, dans la friteuse, en arrosant continuellement les beignets pour qu’ils gonflent joliment. Là, on les sert avec juste un peu de fleur de sel.