à Rians , Provence Safran se passionne pour cette tradition Provençale :

” local et authentique, notre safran est cultivé de façon artisanale et respecte la nature. L’ensoleillement optimal, les qualités filtrantes du sol et le climat doux de la région offrent à notre Safran une saveur riche et inégalée.”

Histoire du Safran

L’épice Safran serait très ancienne. Elle est présente sur de nombreux continents, dans des civilisations et des cultures. Quant à son origine, les opinions divergent beaucoup.  Selon des diverses sources,  les plus anciennes traces indiquent l’histoire du Safran dans les cultures et coutumes humaines des régions du Moyen-Orient (Euphrate et Tigre – actuel Irak) ou alors au Cachemire (actuelle Inde) et remonteraient de plus de 5000 ans av. J-C !

Ne serait-il pas judicieux de dire que (le) Safran est une épice européenne compte tenu  du berceau géographique de notre fameuse plante Crocus Sativus et de son ancêtre la plante Crocus Cartwrightianus qui apparaît en  Grèce ?! En effet on trouve sur le site d’Akrokiri (île grecque de Santorin) des fresques qui sont les premières représentations botaniques exactes de la plante et (donc viennent valider notre hypothèse grecque ) ainsi semble pouvoir évoquer parfaitement notre hypothèse grecque.  Ensuite la plante se serait répandue sur toute la région méditerranéenne et aurait été largement utilisée par Empire Romain.

Après la chute de l’Empire Romain, le safran se fit rare dans toute l’Europe. Il aurait été réintroduit en Afrique du nord,  en Espagne et dans le sud de la France par les arabes. Lorsque la peste noire ravagea l’Europe en 1345-1350 sa demande explosa compte tenu de ses vertus médicinales du Safran contre la maladie. 

Ensuite le producteur de premier plan devient l’Angleterre d’Edouard III (règne 1327-1377. Peu à peu le Safran est concurrencé par d’autres cultures et nous ne le trouvons plus qu’en France, en Espagne et en Italie. Enfin, à la fin de XIX siècle la France devient l’un des plus gros pays producteurs essentiellement dans la région du Gâtinais (Centre –Val de Loire, Seine-et-Marne, Île de France, et Bourgogne-Franche-Comté).

Qu’est-ce que le crocus sativus ?

Le Crocus Sativus  est une plante hérbacée vivace qui pousse à partir d’un bulbe cornus, solide et arrondi qui va générer tous les ans de nouveaux bulbes.  La plante possède des fines feuilles étroites et linéaires et une fleur hermaphrodite formée de 6 pétales ovales de couleur lavande aux veines violettes. Le pistil est composé de 3 étamines d’un jaune vif et de 3 à 5 stigmates rouge vif qui s’étendent au-delà des pétales. Ces stigmates sont la précieuse épice. 

Le Crocus est une plante à végétation inversée. La floraison et la récolte s’effectuent en octobre sur une période de 4 à 6 semaines. A ce moment-là il convient de faire un travail minutieux qui consiste à ramasser les fleurs, une par une à la main et ensuite enlever les stigmates.  Il faut savoir qu’il faut 200 fleurs ou 600 stigmates pour obtenir 1 gr d’épice et environ 150 000 fleurs ou 450 000 stigmates pour produire 1 kg. Ces stigmates sont ensuite déshydratés et commercialisés. Afin que le safran ne perde pas ses qualités aromatiques et gustatives il convient de le garder à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Utilisation et Dosage

L’infusion à incorporer dans vos plats (pour les filaments) : Faites infuser le safran dans un peu d’eau chaude, de lait, de crème, de vin, de bouillon ou jus de cuisson avant de l’utiliser. Le safran, épice séchée, a besoin de temps pour colorer et libérer toutes ses saveurs, l’idéal est donc de l’infuser au moins deux heures avant la préparation de votre plat ou encore mieux, la veille au soir. Ainsi infusé, couleur et saveur se répartiront mieux dans toute la préparation. Utilisez votre infusion pour déglacer le plat en fin de cuisson.

Directement dans vos plats (filaments ou poudre): Incorporez le safran au cours de la cuisson de vos légumes, champignons, omelettes, paëlla. Dans vos soupes ou préparations bouillies ou votre lait chaud, après cuisson et léger refroidissement incorporez le safran 10 minutes avant de servir.

Le cuisiner en poudre : Pour une grosse quantité : placez vos filaments sur une feuille d’aluminium, introduisez-les dans votre four (préchauffé à 50°c) pendant 5 minutes ou dans une poêle très chaude sans matière grasse, quelques minutes. Pour de petites quantités : le faire chauffer grâce à la flamme d’un briquet dans le creux d’une grosse cuillère. Le safran a besoin d’être torréfié. Puis dans un bol, à l’aide d’une petite cuillère à café ou dans un mortier à l’aide d’un pilon, écrasez vos pistils de façon à réduire en poudre vos filaments. Incorporez- la ensuite à vos préparation.

Sauce simple au safran : 20 cl de crème liquide entière pour 4 personnes : 8 à 10 filaments de safran. Faire chauffer à 35 / 40°c la crème, rajoutez le safran et émulsionnez le tout jusqu’à 45 / 50°c (salez et poivrez à votre convenance) et servez dans l’instant,. Cette sauce convient à tout vos poissons.

Cuisson vapeur, pour vos riz ou vos légumes : Introduisez tout simplement vos filaments 4 minutes avant la fin de la cuisson…

Attention : Le safran ne supporte ni la friture, ni l’ébullition prolongée

Doses moyennes :

• Plat sucré, thé : 1 pistil/personne
• Plat salé : 2 pistils/personne
• Paëlla ou moules : 3 pistils/personne
• Sauces : 1 à 2 pistils/personne
• Riz et pâtes : 5 pistils pour 250g
• Desserts : 6 à 8 pistils/litre de lait
• Confitures : 10 à 12 pistils/kg de fruit

Il convient évidemment d’ajuster ces doses à votre convenance.