Visite des fourneaux : Glenn Viel , un Breton porte désormais les 3 étoiles en Provence.

Mariant ses racines bretonnes et son terroir provençal d’adoption, la cuisine de Glenn Viel compose une partition de haute volée, piochant dans la riche production locale (huile d’olive de la vallée des Baux, légumes bio du jardin de Baumanière.

En arrivant en 2015 Il a agrandit le potager, et travaille sur l’implantation d’une ferme pédagogique avec poules et cochons … et aussi  fabrique à partir de ses déchets de cuisine ses propres engrais pour le potager.

Il invite régulièrement des écoles.

Ce projet permet de transmettre le goût des bonnes choses aux plus jeunes.

Breton , né en janvier 1980 dans une famille de militaires , il est passé par les plus grandes cuisines : Plaza Athénée Paris, Meurice Paris , au Kilimandjaro , ou encore au Cheval Blanc à Courchevel , et la brasserie la Caravelle, sur le port de Bonifacio en Corse. .

Aux Baux de Provence , il a posé enfin sa famille : Glenn Viel câline sa jeune fille de 11 ans et son garçon de 22 mois.

Comment voit-il l’avenir pour eux ? 

“Je m’en fiche, ils feront ce qu’ils veulent, qu’ils trouvent leur voie et leur identité”,

assure ce fils de gendarme qui a été élevé dans la rigueur et l’exigence. 

Dyslexique, Glenn Viel n’était pas un brillant élève, 

“ j’ai connu l’ambivalence d’être à la fois le premier et le dernier” 

“Les profs me regardaient comme un cancre et les copains comme un leader , mais lorsqu’arrivait la récré, j’étais le meneur,”

“Ma dyslexie est devenue une force. Un jour, alors que je roulais en voiture, j’ai entendu cette citation d’Albert Einstein : 

La création est plus importante que le savoir 

et ça m’a libéré.

C’est vrai quoi, le savoir vient de la création car sans création,

il n’y a rien”.

Glenn Viel est le chef depuis 6 ans de L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence , la table du domaine mythique de Baumanière créé en 1945 et reprise par Jean-André Charial en 1993 au pied des Alpilles est un endroit rentré dans le Mythe de la gastronomie Provençale .

Il s’agit d’une véritable institution hôtelière et d’une escale gastronomique incontournable en France qui accueillit en vacances

le président des Etats-Unis, la Reine d’Angleterre,

bon nombre de people (de Jean Réno à Jamel)…

“Sa cuisine va à l’essentiel et met en valeur le goût unique de chaque produit du terroir. “

“De ma Bretagne natale à tous les Palaces que j’ai fréquentés, je conserve une énergie créative qui me pousse à évoluer et expérimenter chaque jour un peu plus mon métier. J’ai beaucoup de plaisir de le partager chaque jour au détour d’un menu de dégustation, qui se raconte comme une histoire…

Glenn dans l’émission “top chef”

“L’histoire de la maison que je représente, Baumanière, qui pèse sur la tradition de la gastronomie en Provence et l’histoire de mes découvertes, de mes voyages … depuis le Plazza Athénée, le Meurice, le Cheval Blanc à Courchevel puis le Kilimanjaro, de magnifiques sommets qui m’ont conduits jusqu’ici, aux Baux de Provence où je respire aujourd’hui le jardin et les plantes.

J’y recherche l’inspiration des plus beaux produits.”

 A l’Oustau, Glenn est entré dans une démarche écologique « zéro déchet »

et a tout simplement supprimé les poubelles.

« Il apporte jeunesse et créativité en conservant l’esprit tradition de la cuisine de Baumanière ».

Jean-André Charial

Il a par exemple mis au point des systèmes d’assaisonnement uniques sous forme de « cailloux ».

Il s’agit de concentrés de légumes ou de crustacés (un peu comme des cubes Knorr mais faits maison !!) qu’on râpe sur les assiettes et qui remplacent le sel.

Glenn , vous propose une recette très simple :

Les Filets de lisette marinés à la poutargue

de Glenn Viel !

Ingrédients

4 lisettes (petits maquereaux)50 g de poutargue12 cuil. à soupe de sauce de soja4 cuil. à soupe de sauce d’huître12 cuil. à soupe de vinaigre de riz4 cuil. à soupe de jus de citron

Préparation

1. Demandez au poissonnier de lever les filets des lisettes et de les rincer.
2. Mélangez tous les éléments de la marinade dans un plat long et creux, en mettant le citron au dernier moment. Placez-y les filets de poisson, laissez-les mariner 3 min.
3. Disposez- les sur les assiettes et saupoudrez de poutargue finement râpée. Ajoutez un tour de moulin à poivre et servez.

On vous propose un rosé “Pierre De Taille ” 2017 , de l’Hostellerie des Vins de Rognes ,depuis 1924, la coopérative de Rognes nous fait partager la passion de ses viticulteurs et nous offre des vins de soleil, très aromatiques avec beaucoup de fraîcheur.