Le blog de Portail de Provence

Le véritable aïoli Marseillais.

Dans l’aïoli, chacun y mettra les ingrédients qu’il voudra …

En fait, pour ce plat légendaire, il n’y a pas de règle en particulier ni de recette type.

Chacun sera libre de se l’approprier en fonction de ces goûts ou des produits de saisons.

” L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas, ceux dont l’estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous…” .

Afficher l’image source
Avec une vue sur le vieux port , c’est encore mieux !

Quels sont les ingrédients principaux pour cette recette Provençale ?

L’aïoli, n’est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un « repas du vendredi ».

En fait, ce plat Marseillais regroupe à l’origine des légumes, des escargots, de la Morue dessalée et des œufs durs.

Le tout, accompagné allègrement d’une “Mayonnaise” montée à l’huile d’olive (pour les puristes) et d’ail : Selon les historiens , la mère patrie de l’aioli est l’Egypte.

Ensuite les romains l’importèrent en Italie il y a deux mille ans.

D’autres historiens défendent eux la théorie suivante : L’aioli est espagnole, plus précisément de la région de Valencia…

Qui saura ? Voila de quoi entamer la discussion autour de votre plat !

La tradition Marseillaise voudrait qu’après avoir dégusté un bon aïoli, une sieste s’impose.

Est-ce les effets de l’ail qui inciteraient à se poser quelques instant pour la digestion ? ou le fait d’avoir la panse bien remplie ?

La recette du grand aïoli :

AIOLI - Magali ANCENAY Agency

Temps de préparation15 min

Temps de cuisson20 min 

Il n’y a pas un, mais des Aïolis à Marseille. Chacun ayant sa propre recette …

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Méditerranéenne

Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 800g de Morue dessalée
  • 4 oeufs durs ou des oeufs de cailles (2 ou 3 par personnes)
  • 1 bottes de jeunes carottes
  • 1 belle poignée d’haricots verts fins
  • 1/2 choux fleurs
  • 4 artichauts violets de Provence
  • quelques bulots cuits
  • 8 crevettes roses cuites

Pour l’Aioli :

  • 2 gousses d’ail hachées
  • 35cl d’huile d’olive ou de pépins de raisin pour ceux qui n’aimeraient pas l’huile d’olive
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 filet de jus de citron
  • Sel & Poivre

Préparation de l’Aioli :

Comme la mayonnaise, l’aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles.

Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l’huile pour que l’aïoli prenne.

Dans la version traditionnelle, conforme à l’étymologie, la sauce est uniquement composée d’ail et d’huile d’olive.

C’est alors le jus de l’ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

  1. Préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Ecrasez les gousses d’ail crues pour les réduire en pâte lisse. Un fois l’ail prêt, il faut s’attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l’aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoutez une pincée de sel et un jaune d’oeuf et un filet de jus de citron, dans le mortier. Versez peu à peu 35 cl d’huile d’olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Faites en sorte d’obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, un peu plus ferme.
  2. Si vous n’arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n’est pas perdu, mettez un jaune d’oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l’huile. Une technique consiste aussi à utiliser de l’eau, ou une pomme de terre écrasée. Et si vous avez la flemme, vous pouvez aussi monter l’aïoli au batteur, les puristes trouveront la sauce moins bonne… Gardez au frais.

Cuisson des légumes et du poisson :

  1. Commençez par préparer la morue : la faire tremper 24 Heures, en changeant l’eau au moins 7 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d’eau frémissante pendant 7 bonnes minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.
  2. Aujourd’hui, vous trouverez des morceaux de Morue déjà dessalés, sous vide. Il ne vous restera plus qu’à les faire pocher 20 minutes à l’eau agrémentée de quelques feuilles de laurier ou au cuit vapeur.
  3. Cuire les légumes séparément, à la vapeur.
  4. Faire cuire les oeufs durs pendant 9 minutes (un par personne) que l’on servira écalés.

Dressage de l’Aioli :

  1. Dans un grand plat de service, disposez le poisson, les légumes encore chauds, les oeufs écalés, les crevettes et les bulots. Servir à coté le fameux aioli, dans son mortier aurait été l’idéal ou dans un bol comme ici.

Quelle boisson pour accompagner un aioli ?

Un vin blanc sec très frais est conseillé. Mais une bonne bière blonde artisanale peut aussi vous régaler.

Avec modération bien sur , mais avec un blanc cotes de Provence , ou une bière d’une brasserie de la région , vous trouverez votre plaisir !

LA CANAILLE.

WHEAT ALE.

Blanche mais pas complètement innocente, la Canaille trouve son équilibre dans un sulfureux mélange de malts d’orge et de blé.
Un léger houblonnage complète l’aromatique complexe apportée par les poivres… du commerce parallèle.
Non filtrée, non pasteurisée, le léger dépôt est naturel.

Bière blanche aux poivres, aromatique d’agrume et fleur d’oranger, très rafraichissante.

6% d’alcool 

brasserie les Maltfaiteurs De Marseille
Une Brasserie locale : les Maltfaiteurs à Marseille

Vous avez apprécié cet article ? Partagez-le !

Partager sur facebook
Facebook
Partager sur twitter
Twitter
Partager sur linkedin
LinkedIn
Partager sur whatsapp
WhatsApp
Partager sur facebook
Facebook

Ces articles pourraient aussi vous intéresser

Translate »

Vous ne souhaitez pas finaliser votre commande tout de suite ...

Entrez votre adresse mail pour sauvegarder celle ci .

Rechercher un produit

Je suis client

Je suis vendeur

Inscrivez-vous à notre newsletter

...et recevez gratuitement un ebook authentique de recettes de cuisine provençale datant de 1900 !

La Cuisinière de Provence : « Il n’est pas de famille ayant séjourné quelque temps dans le Midi, qui ne veuille emporter un manuel de cuisine traitant de celle-ci, telle qu’elle est pratiquée par les Cuisiniers du Pays . »
J.-B. REBOUL Chef de cuisine collecta 1 000 recettes Provençales et 365 menus  Enthousiaste, Frédéric Mistral félicita le cuisinier très cordialement.

L’inscription est 100% gratuite, l’ebook est également 100% gratuit. Une fois inscrit(e), vous recevrez occasionnellement des emails de notre part pour vous communiquer nos offres du moment, ventes privées et/ou nos articles de blog à ne pas manquer ! Vous pourrez vous désinscrire à tout moment, en un clic !

L’inscription est 100% gratuite, l’ebook est également 100% gratuit. Vous recevrez occasionnellement des emails de notre part et pourrez vous désinscrire en un clic !