Filets de lotte, bouillon de fenouil sauvage – safran et croûtons à la rouille

Un petit air de bord de mer, une odeur de vacances et de repas en bord de plage dans un petit cabanon provençal !

Il pousse sur des terrains secs, très ensoleillés, souvent au bord des routes… Alors si vous voyez un Provencal chercher dans les herbes hautes , ce n’est pas qu’il a perdu son porte monnaie ! Mais on vous conseille plutot de vous trouver un endroit secret pour en trouver : chaque provençal en a un pour échapper aux pollutions !

Le fenouil sauvage est une plante quasi indispensable et quasiment toujours présente dans une cuisine méditerranéenne. La plante se conserve très bien, et pour beaucoup de cuisiniers, il est impensable de cuisiner du poisson sans y associer le fenouil.
Le fenouil sauvage pousse en de mulitples endroits, mais il évitera les pins et les chênes, les endroits ombragés ou humides. 

La lotte… un poisson sans prise de tête !

Comme on dit en Provence :

“Elle est bien laide mais elle a de belles joues.”.

La lotte s’appelle “baudroie” lorsqu’elle est entière et “queue de lotte” quand elle est vendue sans tête sur les étals. Sa chair est ferme, fine et savoureuse. C’est un poisson qui comporte peu d’arêtes (sauf une épine dorsale, qui s’ôte aisément), elle est idéale pour les enfants. Ses joues et son foie sont délicieux.

La Recette !

Un plat riche en couleurs et en saveurs grâce à l’ association du fenouil et du safran.

Pour 2 personnes

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Ingrédients

• 2 filets de lotte
• 4 bulbes de fenouil du commerce et pour les chanceux des rameaux de fenouil sauvage : il est beaucoup plus gouteux !
• 1 oignon
• 4 tomates
• 1 dose de safran
• 2 l d’ eau
• Huile d’ olive
• Sel, poivre
• 1 pot de rouille
• Croûtons
• Un gout iodé supplémentaire ? : certains y rajoutent un crabe ou quelques moules de bouzigues , mais là cela commence à ressembler à une bouillabaisse en plus simple , mais excellent !

Peler l’ oignon et l’ émincer finement. Le mettre dans une sauteuse avec un filet d’ huile d’ olive. 

Faire revenir l’ oignon sans trop le laisser dorer.

Laver et préparer les bulbes de fenouil, couper la base et enlever la première coque.

Couper les bulbes en deux parties et recouper chaque moitié en 3.

Ajouter les fenouils dans la sauteuse avec l’ oignon. 

Monder les tomates et les tailler en petits dés, les incorporer aux fenouils.

Ajouter la dose de safran et 1l d’ eau. 

Laisser cuire jusqu’ à évaporation complète de l’ eau.

Déposer les filets de lotte sur les fenouils et ajouter 1 l d’ eau, mettre un couvercle et laisser cuire à couvert 10 mn, ensuite enlever le couvercle et laisser évaporer le liquide afin que tous les goûts se concentrent. 

Assaisonner de sel et de poivre

Il doit rester environ 500 ml de bouillon dans la sauteuse.

Servir dans des assiettes creuses avec des croûtons recouverts de rouille.

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