Quand l’ail vire au Noir !

En Provence, en Languedoc, on plante l’ail a la fin de novembre ou au commencement de décembre .

L’ail des provinces méridionales est beaucoup moins âcre que celui qu’on cultive dans le Nord. 

L’ail noir est de plus en plus populaire en Provence .

Ce produit fin, a un goût si exquis que plusieurs adeptes sont prêts à le cultiver et préparer eux-mêmes à la maison. 

le cultiver ?

Choisissez un endroit où planter votre ail et préparez votre sol. L’ail a besoin de beaucoup de soleil, mais il pourrait tolérer d’être partiellement à l’ombre à condition que cela ne dure pas trop longtemps durant la journée ou durant la saison de croissance. Le sol doit être bien retourné et friable. Le mieux est d’utiliser de la marne sableuse.

Une culture peu exigeante

Une précaution indispensable : éviter de planter dans un sol qui a porté l’année précédente une plante de la même famille : ail, échalote, oignon, poireau.

Une plantation rapide

Séparez les caïeux (gousses) juste avant la plantation et ne conservez que les plus gros, sains et bien formés. Les petits caïeux du centre de la tête peuvent être utilisés pour la cuisine.

Plantez les caïeux à 3 cm de profondeur, pointe en haut, espacés d’environ 10 cm, sur des rangs distants de 30 cm. Dans les terrains qui se ressuient mal, on plante sur des billons d’une dizaine de centimètres de hauteur.

Un entretien limité

Quelques binages pour éliminer les mauvaises herbes et, si le mois de mai est sec, des arrosages au moment de la formation des bulbes suffiront à obtenir une culture pleine de vigueur.

Pour une plantation d’automne on peut récolter :

Dès avril

Les aillets (ou jeunes plants) : obtenus en arrachant la plante avant la formation du bulbe, délicieux à la croque au sel ou hachés dans les salades, les fromages blancs…
Les feuilles : coupées comme la ciboulette, pour parfumer les salades et omelettes

En mai

Les bulbes déjà formés : récoltés en vert au fur et à mesure des besoins de la cuisine. Les plantes bien vertes issues de plants certifiés permettent de consommer aussi bien le bulbe que les feuilles. A consommer tout de suite car les bulbes encore gorgés d’eau ne se conservent pas.

A partir de juin

L’ail à maturité : dès que la partie supérieure des feuilles est sèche, on peut récolter de l’ail qui se conservera. Il suffit de laisser les bulbes sécher à l’ombre quelques jours (le soleil provoque des brûlures et diminue la conservation). Les enfants pourront ensuite s’amuser à faire des tresses qui décoreront la cuisine !

Le processus d’élaboration de l’ail noir est simple.

On fait fermenter les têtes d’ail dans certaines conditions de température (70°C) et d’humidité (entre 85 et 90%). On n’ajoute pas de levure ni de bactéries. C’est un processus lent, mais le résultat est un remède naturel de plus en plus consommé.

Mode de fabrication

Mais comment l’ail noir se conçoit-il? En fait, les japonais utilisent l’ail blanc, qu’ils cuisent dans l’eau de mer à haute température (entre 60 à 80 °C). Pendant la cuisson, les sucres naturels de l’ail sont convertis sous l’effet de la chaleur par un processus de « dégradation enzymatique », ce qui donnera un goût absolument exquis aux gousses.

Ou encore ils laissent reposer l’ail dans une pièce fermée très humide (taux d’humidité de 70% à 90%) pendant environ 20 jours. Ensuite, les bulbes sont laissés à sécher pendant un mois. La couche extérieure du bulbe reste blanche, tandis que les gousses prennent une couleur noire et brillante comme l’ébène. Leur texture devient souple mais ferme, et presque fondante.

Cuisson au cuiseur à riz

Il est possible de fabriquer l’ail noir à la maison avec un cuiseur à riz. Le processus prend de 20 à 40 jours au total, et il faut s’attendre à ce que l’odeur très forte de l’ail s’échappe du cuiseur et envahisse la maison (du moins au début du processus).

Voici la méthode de préparation :

• Prenez de grosses gousses d’ail blanc et brossez-les pour enlever les résidus (ne passez pas à l’eau) tout en gardant la peau ;
• Placez les gousses dans un cuiseur à riz pendant 12 à 20 jours en mode « maintien à chaud » (ne remplissez pas le cuiseur à plus de 80% de son volume). Au 12^ème jour, vérifiez si l’ail est devenu noir (l’ail passe de blanc/jaune au brun, jusqu’à devenir d’un noir très brillant). Il est conseillé de ne pas ouvrir le cuiseur, mais on peut le faire sans exagération, si on le referme le plus rapidement possible.
• Après 20 jours, retirez les gousses du cuiseur et laissez-les ensuite sécher à l’air libre pendant 7 à 20 jours. Celles-ci gagneront en goûts sucré et acidulé.
• Quand l’ail est devenu ferme, placez les gousses au réfrigérateur ou au congélateur.

L’ail noir, utilisé en cuisine, est riche en antioxydants et aurait des propriétés anticancer.

Vertus de l’Ail noir.

Pouvoir antioxydant

L’ail noir est riche en molécules antioxydantes, connues pour ralentir le vieillissement. Ainsi, dans une étude coréenne de 2009, des chercheurs ont comparé l’action antioxydante de l’ail noir et de l’ail, dans un modèle animal pour le diabète de type 2. En effet, les antioxydants seraient intéressants dans le cadre de la prévention des complications du diabète. Des souris âgées de trois semaines ont été nourries avec un régime témoin ou contenant de l’ail séché ou de l’ail noir. Les résultats montrent que l’ail noir exerce une activité anti-oxydante plus forte que l’ail in vitro et in vivo.

Les capacités antioxydantes (exprimées en Trolox équivalent ou TEAC) de l’ail et de l’ail noir (vieilli) sont respectivement de 13,3 et 59,2 μmol/g, des scores élevés. La TEAC mesure le caractère antioxydant d’une substance en comparaison avec le Trolox, un analogue de la vitamine E.

Potentiel anticancer ?

L’ail noir serait aussi efficace dans la prévention du cancer du côlon. Dans une étude chinoise parue en 2014, l’ail noir inhibait la croissance de cellules cancéreuses du côlon et induisait leur mort cellulaire par apoptose.

Potentiel anti diabète

L’ail noir comme l’ail classique sont intéressants dans le diabète et le prédiabète. L’ail noir améliorerait le niveau de sucre sanguin, le taux de l’hémoglobine glyquée et le niveau de résistance à l’insuline, selon des travaux chez l’animal. Des effets similaires sont d’ailleurs retrouvés avec le gingembre, ce qui pourrait inciter les diabétiques et les personnes dont le sucre sanguin est élevé à consommer régulièrement de l’ail (classique ou noir) mais aussi du gingembre. A noter que les expériences chez l’animal montrent que ces deux aliments protègent la fonction rénale en cas de diabète. 

On vous propose un autre produit à l’Ail !

La crème d’ Ail au Thym

du “Sentier des Bergers” à Aix en Provence.