Les moules à la provençale sont un mets traditionnel de la Provence, qui doit son nom à son accompagnement à base de tomates, huile d’olive, vin blanc, gousses d’ail, basilic et persil.

Elles sont apparues dans notre tradition culinaire dés le 18e siècle , d’ouest en est, le bassin méditerranéen compte en tout 7 zones de production d’huîtres et de moules :

Située juste au-dessus de Perpignan, l’étang de Salses-Leucate.

Gruissan , cette zone est située à la perpendiculaire de Narbonne, juste en-dessous de Narbonne plage.

Vendres , Située entre Narbonne et Béziers.

Séte et les aresquiers , cette zone conchylicole est bordée à chaque extrémité par les communes de Sète et le Cap d’Agde:

C’est une lagune connue depuis l’Antiquité pour ses coquillages (1er siècle ap. J.C.), mais la véritable culture en masse organisée date du début du siècle dernier. C’est la plus grosse zone conchylicole de la Méditerranée avec près de 600 producteurs qui se regroupent dans 550 exploitations, familiales pour la plupart.

La production à Thau et sa façade maritime représentent 80 % de la production méditerranéenne. Sur 7 500 ha de lagune, 250 ha sont concédés en 2 800 tables ou parcs à huîtres. En mer ce sont 3 300 ha (876 filières de 250 mètres auxquelles on peut suspendre 500 cordes de 6 à 8 mètres) réservés à la culture marine, principalement des moules. Actuellement environ 250 filières en mer seulement sont attribuées.

Ces structures permettent de produire environ 12 000 tonnes d’huîtres par an et 6 000 de moules (3 000 tonnes dans la Lagune et 3 000 tonnes à la mer (avec une variabilité de 50 % à cause de la prédation par les daurades.)

• Les « Huîtres de Bouzigues » : marque collective créée en 1992, déposée par la SRCM. Cette marque s’applique aussi bien aux huîtres qu’aux produits à base d’huîtres issus d’un élevage pratiqué dans la Lagune de Thau suivant la technique des tables d’élevage.
• Les « Moules de Bouzigues » : marque collective déposée par la SRCM en juin 1990. Elle s’applique aux moules du genre Mytilus et de l’espèce Galloprovincialis issus d’un élevage dans la lagune de Thau exclusivement. Elles doivent respecter certaines conditions de qualité, notamment un taux de chair au minimum de 14 % du poids de la moule, et d’une qualité organoleptique iodée, typique de la Méditerranée.
• Les « Huîtres de pleine mer » : marque déposée par la SRCM en 1991. Les huîtres de pleine mer peuvent être élevées ou bien affinées en pleine mer pour posséder l’appellation. Dans tous les cas, les « Huîtres de pleine mer » doivent atteindre la spécificité gustative des eaux du large méditerranéen.
• Les « Moules de pleine mer » : marque collective déposée par la SRCM en juillet 1993. Pour les « Moules de Pleine Mer », une seule méthode de production est reconnue. Il s’agit de la culture en suspension sur filière ou tout autre système permettant l’élevage sans contact avec le sédiment, et ce en mer ouverte.

L’anse de Carteau est située en pleine mer dans le Golfe de Fos-sur-Mer.

La Baie du Lazaret , Semi-ouverte sur la mer, cette zone de 17 ha est située dans la rade de Toulon. 

Au sud de Bastia en Corse : L’étang de Diana où sont réunies 3 entreprises. L’étang d’Urbino, dans lequel 1 seul producteur développe sa production.

Toute ces zones produisent des produits d’exceptions , et leur tradition remonte aux

Romains !

La villa gallo romaine de Loupian dans l’Hérault en témoigne : les romains mangeaient et adoraient les coquillages.
A cette époque, la grande richesse des eaux de Thau et de la Corse permettait aux coquillages de se développer et de se reproduire en nombre suffisamment important pour régaler tous les gourmets ; mais les huîtres creuses n’existaient pas en Méditerranée, les huîtres plates regnaient en maître.
Les récentes fouilles de la villa gallo-romaine à Loupian et tout autour de Thau montrent que les coquilles d’huîtres laissent apparaître l’empreinte d’un objet strié, ce qui suppose une mise en culture.
Ces hypothèses sont renforcées par le fait que les coquilles retrouvées en grand nombre sont de même diamètre (10 –12 cm), d’où une récolte de coquillages à maturité.
Les archéologues ont également remarqué que les coquilles sont majoritairement des couvercles d’huîtres : il semblerait donc que les huîtres aient été ouvertes. Il supposent aussi qu’elles étaient conservées dans du sel pour être exportées, notamment vers l’Italie.
Ce n’est qu’au 4ème et 5ème siècle après JC qu’une culture des moules est supposée être apparue.

Il faut ensuite attendre 1860 pour que s’installe à Bouzigues et en Corse une culture véritable des coquillages. Tout commence avec un repeuplement d’huîtres à Thau. Dans les canaux de Cette (Sète), dès 1875 sont cultivées des huîtres plates par un système de flotteurs. Mais les eaux du port ne sont pas des plus saines. C’est alors qu’au début du 20ème siècle, un pionnier demande une concession dans la lagune pour y élever des huîtres.

Ce n’est qu’en 1925, suite à une mauvaise pousse des huîtres, que Louis Tudesq, maçon, a l’idée ingénieuse d’élever les huîtres en suspension sur des barres en béton et suspendues à des pyramides en béton. Mais la lourdeur de ces barres de béton amène M. Bénézech à fixer les huîtres sur des barres de palétuvier (bois imputrescible) plus légères.

La Recette !

Moules à la provençale!

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

• 2,5Kg de moules
• 500g de tomates concassées
• 25 cl de vin blanc
• 3 gousses d’ail
• 2 oignons
• 1 bouquet garni
• Huile d’olive
• Sel et poivre

• 1.Nettoyer soigneusement les moules et réservez les
• 2.Emincez l’ail et les oignons

• 3.Faites les revenir dans un grand fait-tout avec de l’huile d’olive
• 4.Versez le vin blanc et laisser réduire 2 minutes à feu modéré

• 5.Ajouter les tomates, les moules et le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les moules s’ouvrent
• 6.Goutez l’assaisonnement et rectifiez si nécessaire!

• 7.Servez les moules accompagnées d’une salade verte et de quelques toasts de pain grillé.

Avec un rosé 2020 Aop coteaux d’Aix en Provence à consommer avec modération sous la paillotte

d’une plage de méditerranée !