Visite des fourneaux : Amélie Darvas.

Pour une gastronomie durable : Amélie Darvas !

Amélie Darvas grandit dans le 11 arrondissement de Paris.

Sa mère est assistante de direction et son beau-père est commercial chez Valrhona, un des spécialistes en France du chocolat.

Avec son beau-père, Amélie Darvas visite les cuisines des palaces à la rencontre des grands chefs . Elle quitte l’école à 15 ans pour apprendre la cuisine à l’école Ferrandi.

Elle se forme auprès d’Hélène Darroze, d’Éric Fréchon (devenu son mentor en cuisine ) au Bristol, d’Alain Ducasse, et de Yannick Alléno .

What ‘else ?

Et oui, c’est comme les bonnes résolutions : beaucoup aimeraient quitter Paris mais la plupart ne le font pas.

Parmi tous ceux que j’ai rencontré ces dernières années, certains ont réussi leur projet, d’autres non. 

Quitter Paris : Les 5 pièges dans lesquels il ne faut pas tomber :

• Piège n°1 : Idéaliser sa nouvelle vie
• Piège n°2 : Agir sur un coup de tête
• Piège n°3 : Écouter ses parents
• Piège n°4 : Etre irréaliste sur sa recherche d’emploi
• Piège n° 5 : Attendre

Bref, j’encourage tous ceux qui veulent quitter Paris à le faire.

Mais pas n’importe comment et pour de bonnes raisons.

Il y a quelques années, je suis passée sans transition de la ville à la campagne.

En 2017, ma partenaire Gaby Benicio et moi avons vendu notre restaurant Haï Kaï, sur le canal Saint-Martin, à Paris, avec le besoin de changer d’air.

Alors que nous rendions visite à des vignerons dans l’Hérault, nous sommes venues déjeuner au presbytère de Vailhan.

A la fin du repas, nous avons appris que la bâtisse était à vendre depuis trois ans et l’avons achetée sur-le-champ. Le changement a été radical : on a tout quitté en moins de trois mois, Paris, nos habitudes, le paysage et le rythme urbain. Je n’avais pas imaginé que c’était possible de partir ainsi. Moins d’un an plus tard, en juillet 2018, nous avons ouvert Äponem.”

Amélie Darvas , notre Cheffe ne regrette pas sa vie parisienne ou plutôt, elle ne regrette pas ce choix de s’installer avec Gaby Benicio , sa sommelière depuis Haï Kaï, son ancien établissement du 10e à Paris , il y a deux ans les deux comparses s’installent dans un petit village de l’Hérault et appliquent la mise en place d’une nouvelle cuisine plus proche de la nature, du jardin, des producteurs locaux : 

“À Paris, mes assiettes s’articulaient autour des protéines parce que je pensais que ça répondait aux attentes des clients du restaurant.” 

À Vailhan, c’est désormais le jardin qui dicte sa loi et les fruits et les légumes sont majoritaires dans l’assiette.

Il y a bien un peu de volaille qui arrive de l’Aveyron, quelques fromages de chèvre et parfois, mais très rarement, des poissons de ligne de Méditerranée mais globalement, les assiettes sont construites autour du potager. 

Son nouveau restaurant Apönem y est aussi pour beaucoup.

L’établissement est situé dans un presbytère du XVIIe siècle, à Vailhan,

un petit hameau de quelque 150 âmes.

Apönem signifie ”bonheur” en langue Pataxò (un dialecte indien du Brésil).

Quelques mois seulement après son ouverture, Äponem conquit le guide Gault&Millau, une grande référence dans l’univers de la gastronomie et qui décerne à Amélie Darvas le prix des « Grands de demain ».

Si ce guide reconnaît le talent de la chef, il salue surtout l’audace d’Amélie Darvas, celui d’avoir quitté Paris, et une affaire plus que florissante.

Le prix de la meilleure table, c’est une belle reconnaissance pour celle qui, l’année dernière, a été récompensée pendant le salon Omnivore 2017.

« Avant, si je n’avais pas mes radis quand je le voulais, j’étais agacée »

« Quand on est ainsi près de la terre et au plus près des producteurs, quand on comprend comment le légume pousse, on apprend le respect et la patience. »

Amélie Darvas

Le climat est chaud, sec, plein d’odeurs comme celles des feuilles de figuier, un parfum puissant et palpitant au soleil.

Les collines sont douces et caressantes, le ciel bleu-rose ou violet, peuplé d’oiseaux.

Des arbres fruitiers partout, noyers croulant sous les fruits, abricotiers géants, pêchers, oliviers…

Il y a des lacs où les chèvres viennent se ressourcer, boire et se baigner ,la terrasse ombragée du restaurant surplombe le lac des Olivettes. 

Ces images m’inspirent toutes sortes de goûts, d’envies, de plats.

A Vailhan, chacun possède sa parcelle le long du chemin des Jardins et nous avons pu récupérer six petits terrains, que nous cultivons en biodynamie. Les parcelles sont très proches du restaurant, l’une est entièrement réservée aux aromatiques, il y a un terrain pour les tomates, en dessous des blettes, des courges, des fleurs comestibles…

“Se rapprocher de l’essentiel, revenir à nous-mêmes et aux produits sans intermédiaires”

“Cultiver la terre, cuisiner les légumes de notre jardin-potager en permaculture, proposer des vins biodynamiques, c’est le défi que nous relevons au quotidien pour tendre vers une gastronomie durable et responsable, en adéquation avec la nature qui nous entoure.”

— Amélie Darvas

Depuis APONEM à pris une étoile, au Guide Michelin …

“Äponem – Auberge du Presbytère – un restaurant Une étoile MICHELIN : une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape ! dans le Guide MICHELIN France 2021.”