Fougasse ou focaccia : comment faire un pain garni .

La “street food” est né sous le soleil de méditerranée !

Et d’ autres régions du monde … (chine,afrique,Turquie…).

La “Street food” trouve ses origines dans les pays en voie de développement.

En Méditerranée ses premières traces remontent à Pompéi, en 79 après Jésus-Christ.

Appelé thermopolium (du grec « thermos » qui signifie chaud, et « pôléô » qui signifie vendre) on en recense plus de 80 dans la seule ville de Pompéi. Comment ça fonctionnait ? A l’intérieur les « cuisiniers » y préparaient toutes sortes de plats. On a d’ailleurs retrouvé un fragment d’os de canard, mais aussi des restes de porcs, de chèvres, de poissons et d’escargots dans les pots en terre cuite, où plusieurs ingrédients étaient cuisinés ensemble. Souvent situé à coté d’une “boulangerie” on y venait avec son pain pour le garnir.

Fougasse et focaccia : quelles différences ?

C’est la parfaite comparaison entre la pizza et les petits pains.

L’une vient d’Italie , l’autre de Provence. 

L’une du restaurant , l’autre de la boulangerie !

Qu’est ce que la focaccia ? Recette et histoire.

La focaccia est un plat typique de la botte italienne qui ravit les plus fins gourmets et gourmands. Avec une parenté proche de la pizza, la focaccia est une patte constituée de farine de blé, d’huile, d’eau, de sel et de levure qui est pétri à la main selon des traditions ancestrales.

Servant de base à de nombreuses recettes italiennes, la focaccia réveille les papilles et la curiosité des amateurs de gastronomie méditerranéenne :

Dans la Rome antique, la focaccia (appelée panis focacius) tirait son nom du mot focus qui signifie foyer / brasero et panis qui signifie le pain, cette préparation de pâte spéciale était cuite sous la braise pour lui apporter un moelleux et une croûte dorée incomparable.

A l’époque, la focaccia était alors considérée comme un plat pour des gens modestes car élaborée avec les produits de la terre simples et efficaces.

“Ces petits stands alimentaires étaient très populaires dans le monde romain. Pour deux raisons principales : à cette époque, manger chez soi est un luxe, les ustensiles et les moyens de conservation sont rares et chers. Alors on prend à emporter et on mange dans la rue. Deuxième raison : les restaurants telles que nous les connaissons n’existaient pas encore. D’autres circonstances sont à prendre compte également. Pompéi était une ville où il faisait bon vivre, les habitants étaient dehors la plupart du temps et de ce fait, commerçaient en extérieur. Cette émulation de personnes et d’activités a également favorisé cette « street food antique ».“

Et partout ailleurs…

“Depuis, la focaccia est devenue le plat typique et traditionnel de la ville de Gênes en Italie plus particulièrement en Ligurie.“

La recette de la focaccia

Il vous faut :

500 g de farine T55 

370 ml d’eau

6 g de levure sèche de boulanger 

10 g de sel

1 pincée de sucre

2 cuillères à soupe rases de farine

3 cuillères à soupe d’huile d’olive 

3 cuillères à soupe de feuilles de romarin

2 cuillères à café d’eau

1 cuillère à café de fleur de sel

Préparation

Mélangez les 500 g de farine, le sucre, le sel et la levure de boulanger dans un saladier. Ajoutez l’eau à température ambiante et mélangez avec une cuillère. La pâte est collante, c’est normal, ne rajoutez pas de farine.

Recouvrez le saladier d’un torchon et laissez-lever à température ambiante le temps que la pâte triple de volume.

Comptez 2 heures.

Mettez un papier sulfurisé dans un plat allant au four .

Huilez-le légèrement.

Au bout de ces 2 heures, farinez le plan de travail avec les 2 cuillères à soupe de farine. Renversez le pâton dessus, dégazez la pâte, rabattez-la et déposez-la dans le plat. Etirez-la pour qu’elle occupe à peu près toute la superficie du plat .



Une fois que vous l’avez à peu près étalée, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur la pâte, saupoudrez de 2 cuillères à soupe de romarin et de fleur de sel puis enfoncez vos doigts dans la pâte pour former les petits trous , c’est plus facile car cela ne colle plus grâce à l’huile d’olive.

Laissez lever à nouveau 1h30 dans le plat, à l’abri des courants d’air, sous un torchon.

Au bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir levé presque jusqu’au bord du plat. Saupoudrez encore d’une cuillère à soupe de romarin et répartissez sur la pâte une cuillère à soupe d’huile d’olive, et 2 cuillères à café d’eau.

Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pour 25 minutes de cuisson. Les 3 dernières minutes, passez le four fonction grill pour que cela dore bien.

La fougasse est un pain provençal.

Pas d’esprit de clocher !

Le nom de ce plat trouve son origine dans l’ancien occitan fogatza (terme issu d’un latin populaire focacia, issu du neutre focacium « pain cuit sous la cendre », dérivé du latin classique focus « feu »).

L’ancien occitan fogatza est devenu fogaça en occitan moderne (selon la norme classique ; fougasso selon la graphie mistralienne) en languedocien et en provençal ; il existe également les variantes hogaça (hougasse) en gascon-béarnais et foaça (fouasso) en nord-occitan.

Sa particularité ? Son origine ne vient pas des restaurants comme en italie , mais des boulangers : c’est un pain plat, sculpté lors de la préparation pour former plusieurs branches.

A l’origine, elle permettait au boulanger de s’assurer que le four à bois était à la bonne température avant d’enfourner son pain , agrémentée à la cuisson d’olives ou de lardons , la fougasse était ensuite mangé comme casse-croute par les boulangers après la fournée.

Il existe une extrême diversité des fougasses, chaque région, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette :

• La plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages… ) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson.
• Il existe aussi des fougasses sucrées. Ce sont des spécialités de l’Aubrac aveyronnais et lozérien. Le Rouergue a gardé le nom de fouace pour désigner cette fougasse de l’Aubrac. On trouve aussi la fougasse d’Aigues-Mortes ou fougassette de Grasse qui est un peu briochée et aromatisée à la fleur d’oranger…. Un régal !

On vous disaient que les origines de la “street food” sont variées ?

Sachez que :

• La fogassa , est un pain catalan
• La Pogača  , un pain des Balkans et de Turquie ; en Autriche on l’appelle Pogatschen  , il y a une certaine étymologie !

Une recette simple pour la Fougasse !

Ingrédients 

• 250 g farine
• sel
• 1 sachet levure de boulanger
• 1 cuillère à soupe d’ huile d’olive
• 10 cl eau tiède
• 1 jaune d’œuf

Pour la garniture

• 2 cuillères à soupe de crème ( fraîche épaisse)
• 50 g lardons
• 250 g fourme d’Ambert
• 1 fromage râpé
• herbes de Provence
• Fleur de sel

Etapes de la recette

• Ne pas mettre le four à préchauffer !
• Préparez la pâte à fougasse en pétrissant au robot la farine, le sel, et l’eau tiède (dans laquelle vous aurez fait réagir quelques minutes la levure boulangère au préalable) pour obtenir une pâte élastique
• Préparez la fougasse en étalant la pâte sur le plan de travail fariné et abaissez la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (il faut garder une épaisseur minimum de 1 cm de pâte)
• A ce stade, déposez la pâte abaissée sur la plaque de cuisson munie d’une feuille de papier cuisson (car une fois la garniture en place dessus, vous aurez du mal à la déplacer)
• Etalez la crème fraîche à l’aide d’une cuillère, parsemez de lardons, de fourme d’Ambert et refermez la fougasse (comme pour un chausson aux pommes ou un calzone). Scellez les bords.
• Dorez au jaune d’œuf.
• Incisez la fougasse à l’aide d’un couteau ou d’un ciseau en espaçant bien les entailles (sinon elles vont se refermer à la cuisson)
• Parsemez la fougasse d’herbes de Provence, de fleur de sel et d’un peu de gruyère râpé
• Enfournez à four froid et mettez le en préchauffe à 200°C. La pousse de la fougasse va se faire pendant ce laps de temps. a partir du bip de votre four qui indiquera que la température est atteinte, comptez un temps de cuisson de 20 à 25 minutes

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