Visite des fourneaux : Christophe Pétra . Le Sud dans le sang !

Christophe Pétra est un enfant du pays,

amoureux de sa région qui l’a vu naître.

Christophe Pétra un jeune chef provençal qui n’est pas arrivé à la cuisine par hasard, puisque dans la famille Pétra on est cuisinier-restaurateur au Lavandou depuis quatre générations : élève de Monsieur Paul (Bocuse), Vergé, Outhier,  Ledoyen, Tarridec Chibois, ( excusez du peu…) , Christophe Pétra est le chef du restaurant le Sud .

A 29 ans, Christophe Pétra a d’obtenu sa première étoile pour Le Sud

et sa cuisine du terroir “librement imposée”..

Christophe explique : 

“C’est un menu unique, avec deux ou trois plats, que j’annonce dans la salle. Je le compose chaque jour avec les produits que j’ai trouvés au marché, ce qui m’oblige à réagir tous les jours différemment. Les clients doivent me faire confiance…” 

Installé depuis 1997 dans son restaurant du Lavandou, le jeune chef de 29 ans a pris connaissance de son étoile avec humilité et surprise. 

Ce colosse provençal à haute stature demeure le “Bocuse” de sa région.

Je savais que j’avais été visité trois fois, puisque les personnes s’étaient présentées à la fin, mais de là à penser que j’aurais l’étoile… Je l’ai appris deux ou trois jours avant la sortie du guide par des appels de journalistes qui voulaient me féliciter, alors je me suis renseigné et c’était vrai !” 

Christophe Pétra a ouvert Le Sud dans la ville de son enfance :

“C’était une belle opportunité. Au bout de deux saisons d’exploitation, on a tout refait. Ma femme s’est chargée de la décoration pour donner à cet endroit un peu banal une atmosphère chaleureuse et vivante. D’ailleurs, la cuisine est vitrée, ce qui permet aux clients de voir que l’on n’a rien à cacher, et à moi de pouvoir passer en salle parce j’aime le contact, tout en surveillant ce qui se passe aux fourneaux.”

“Pour moi, la plus belle récompense, c’est quelqu’un qui revient un an après et qui se rappelle ce qu’il a mangé ! J’essaye de laisser les produits bruts, d’ajouter ma petite touche à la cuisine du terroir…” 

Une recette ? Christophe nous parle

du Pageot ménagère au pastis !

2 pageots de 500 g

4 petits fenouils nouveaux
4 échalotes nouvelles
Champignons de Paris
Persil plat
200 g de févettes
8 cébettes
Thym frais
Beurre
Huile d’olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin
5 cl de pastis

Incisez délicatement le pageot (ou daurade rose), après l’avoir écaillé dans les 2 sens.

Emincez les champignons de Paris, mettez-les au fond du plat avec un peu de persil concassé et des échalotes ciselées.

Disposez le pageot à l’intérieur du plat, ajoutez un filet d’huile d’olive, du sel de Guérande et une pointe de thym, en finissant par un tour de moulin de poivre.

Prenez les févettes écossées, que vous disposez autour du pageot avec les petits fenouils et les cébettes nettoyés.

Eventuellement, vous pouvez adjoindre du vin blanc pour que la chair soit moins sèche.

Mettez du pastis sur le pageot, puis mettez-le au four pendant 15 minutes, à 180 degrés.

Retirez-le du plat et disposez-le dans l’assiette. Avec une spatule, retirez les filets puis enlevez la queue.

Disposez les légumes sur les filets de poisson, puis recroisez les filets délicatement, en faisant attention de ne pas les casser.

Mettez l’assiette au chaud, pendant que vous finissez le jus de cuisson monté au beurre.

Passez le jus de cuisson dans un chinois étamine, puis ajoutez une noisette de beurre pour émulsionner la sauce.

Nappez légèrement, en saupoudrant d’un peu d’herbes de Provence, pour parfumer le plat.

Vous recherchez du poisson frais sur le Lavandou ?

Direction la criée au poisson sur le port de plaisance du Lavandou

vous y ferez connaissance de MICHEL SEVENIER

pécheur par choix et bonheur …

PRUDHOMIE DU LAVANDOU
PORT DE PECHE
83980 LE LAVANDOU
TEL: 04 94 71 79 41

Un conseil pour le vin ?

Le diamant blanc du Domaine l’Olibaou :

13,5°
Cépages: Vermentino et Sauvignon

À l’oeil: Robe jaune claire et brillante, qui reflète bien la lumière ayant de subtils reflets verts.

Au nez: Notes notes de fleurs blanches, mêlées de notes citronnées, de verveine et de banane.

En bouche: Ample et rond, marqué par des arômes épicés, légèrement vanillés.

Conseils garde et dégustation: C’est un blanc à la fois complexe et subtil, qui s’exprimera dans les deux ans.
Servi frais, mais pas glacé, ce vin accompagnera à la perfection, toutes les cuisines de la mer: poissons, coquillages ou crustacée, mais aussi un fromage de chèvre frais ou sec, ou tout simplement comme apéritif.

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