Le blog de Portail de Provence

Cultiver la truffe un rêve accessible !

“Avec un sol adapté, on peut cultiver un arbre truffier dans son jardin. Et pourquoi pas, récolter d’ici quelques années, de fort précieux cadeaux de Noël.“

si vous plantez un chêne truffier, un beau jour, peut-être, pourrez-vous dire à vos convives, médusés par le goût exquis de votre chapon fourré aux truffes :

« Elles viennent du jardin ! ».

Comble du raffinement et succès garanti…

Une symbiose souterraine

La truffe est le résultat d’une relation de symbiose qui s’installe entre le système racinaire d’une plante et les champignons du sol qui le colonisent (le mycélium). En échange des sucres produits par la photosynthèse dont il se nourrit, le mycélium permet à la plante d’optimiser ses capacités d’exploitation des ressources du sol. Exemple parfait et célèbre de mycorhize, la truffe est un organe constitué à la fois par l’arbre et le champignon, fruit précieux d’un échange de bons procédés.

Une culture sous conditions

Pour se développer, la truffe a besoin d’un sol calcaire (le pH optimal tournant autour de 8), drainant (donc grumeleux et caillouteux) et relativement pauvre en matières organiques. Deux variétés principales peuvent être cultivées un peu partout en France dès lors que les caractéristiques du sol le permettent. La truffe du Périgord, tuber melanosporum, au parfum fort et puissant est la truffe reine. Sensible au froid car peu profonde, elle se récolte de décembre à mars.

Elle a besoin de chaleur en été ce qui la confine aux régions du Sud. La truffe de Bourgogne, tuber uncinatum, aux saveurs fines de sous-bois et de noisette ne craint pas le froid, puisqu’on la récolte avant les grosses gelées, de septembre à novembre. C’est la truffe des régions du Nord.

Planter un arbre truffier

Quelle que soit la variété choisie, il est impératif de se procurer des plants mycorhizés, sur lesquels ont été inoculées des spores. Plusieurs essences se prêtent à la trufficulture, les plus courantes étant, selon le climat régional, le chêne pubescent, le chêne vert et le noisetier. A la plantation, si le sol est trop argileux, prévoyez de mélanger des graviers à la terre afin de faciliter le drainage. Évitez absolument l’utilisation de terreau, souvent acide et porteur de champignons pathogènes. Afin de faciliter le développement des radicelles où s’implantera le mycélium, il est important de décompacter le sol jusqu’à 2 m autour du trou et sur plusieurs dizaines de centimètres de profondeur. Pour cela, l’utilisation d’une grelinette est idéale.

Entretien et récolte

Les premières années, il est important de continuer régulièrement le travail de décompactage et d’éliminer toute concurrence racinaire par un désherbage attentif. L’éclaircissage régulier des arbres, en particulier par la taille des branches basses, est nécessaire pour maintenir l’ensoleillement et le réchauffement du sol en hiver.
Le chêne vert, le chêne pubescent et le noisetier se prêtent à la trufficultureA partir du mois de mai, quand les truffettes sont susceptibles d’apparaître, on évite le travail autour des arbres, pour limiter le tassement. Les premières truffes pointent généralement le bout de leur nez au bout de cinq à huit ans. En cas de sécheresse estivale, elles nécessitent un arrosage d’environ 80 litres d’eau par mètre carré toutes les trois semaines, non pas tant pour irriguer l’arbre sur lequel elles poussent que pour maintenir une humidité du sol propice à leur développement. Pour la récolte, si vous avez un chien, en échange de quelques croquettes, il est possible de le dresser à repérer l’odeur si caractéristique du champignon. Sinon, apprenez à reconnaître la mouche suila gigantea, au vol balourd et malhabile, qui, durant l’hiver, se pose à l’emplacement des truffes pour y pondre ses œufs.

Bonne chance…

Traitements de faveur

Avec 300 à 400 arbres plantés à l’hectare, un trufficulteur récolte, selon la fertilité de son sol, entre 5 et 30 kg de truffes.

Où trouver des plants d'arbres mycorhizés ?

Le choix devra se porter sur des plants en conteneurs de 2 ans d'âge dont la qualité de la mycorhization sera certifiée par des organismes agrées (CTIFL, INRA). Adressez-vous à une pépinière spécialisée dans ce type de production, il en existe dans de nombreux départements.
Certaines d'entre-elles vendent leur plants sur Internet c'est le cas de :
http://www.myceliumsduquercy.com/
http://www.agritruffe.eu/index.htm
http://www.robinpepinieres.com/fr/accueil.html
http://www.pepinieres-naudet.com/-1.php

Salades à la truffe pour l’été !

Salade César

Pour 2 personnes

Ingrédients

Pour la salade :

150g de salade romaine
200g de suprême de volaille fermier
80g de copeaux de parmesan
60g de tomates séchées / marinées
50g d’oignons nouveaux ciselés
60g de croûtons de pain dorés à la poêle
6g de copeaux de truffe fraîche d’été (facultatif)

Pour la sauce César à la truffe :

100g de mayonnaise maison
1 gousse d’ail dégermée
1/2 jus de citron jaune
50g de sauce champignons et truffe d’été Artisan de la Truffe
50g de Moliterno à la truffe (ou de parmesan à défaut)
50g d’anchois premium
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire

Préparation

Faire rôtir au four ou à la poêle les suprêmes de volaille avec un peu de matière grasse. Les trancher en beaux biseaux et réserver.
Dans un blender, mixer ensemble tous les ingrédients de la sauce César et réserver au frais.
Dans un bol, mélanger la salade avec une généreuse dose de sauce César. La salade doit être bien enrobée de sauce.
Dans une assiette creuse, dresser joliment l’ensemble des éléments de la salade en commençant par la romaine. Finir par de beaux copeaux de truffe d’été !