Artichauts à la barigoule

Les artichauts à la barigoule sont un mets issu de la tradition culinaire paysanne de Provence.

Sa recette a beaucoup variée dans le temps.

Sa préparation initiale se faisait en utilisant une farce à base de barigoules (lactaires délicieux ou pinins),

Comment reconnaître ce champignon ?

Le chapeau du lactaire délicieux, convexe ou aplani, présente une marge très enroulée, qui devient creusée au centre puis se redresse finalement. Le champignon prend une forme en entonnoir, orange vif, parfois taché de verdâtre avec l’âge, portant des cercles concentriques plus ou moins marqués. Les lames sont serrées et orange.
Le pied est assez épais, creux, également orangé, ponctué de petites dépressions plus sombres.
Sa chair est épaisse et cassante, ferme pour les jeunes, jaune pâle, orange sur la périphérie devenant carotte lentement à l’air et exsudant un lait orange vif à la cassure ; odeur fruitée, et de saveur un peu piquante.

Le lactaire délicieux est moins savoureux que le lactaire sanguin.

Le lactaire délicieux pousse en troupes importantes dans les bois de conifères exclusivement, sur tout type de sol : Ce lactaire est particulièrement apprécié en Provence , En septembre-octobre. Il faut cueillir des jeunes dont la bordure du chapeau est recourbée vers le bas ; plus âgés, ils deviennent véreux.

La barigoule est un champignon méridional qui pousse de la fin de l’été au début de l’hiver, essentiellement sous les pins.

Ingrédients pour 4 Personnes.

• 12 petits artichauts violets
• -2 citrons
• -2 carottes
• -1 bouquet garni
• -25 cl de vin blanc
• -½ bouquet de persil
• -½ bouquet de basilic
• -3 c. à soupe d’huile d’olive
• -1 oignon blanc
• -1 oignon rouge
• -2 gousses d’ail
• -sel, poivre

La recette

Préparez les artichauts. Gardez 5 cm des queues, enlevez les feuilles externes et découpez au ras du cœur. Ôtez le foin, puis pelez la base du cœur ainsi que la queue à l’aide d’un petit couteau. Divisez les artichauts en deux et versez-y le citron. Épluchez les carottes et morcelez-les en rondelles. Décortiquez les oignons ainsi que les gousses d’ail et coupez-les finement. Lavez le persil et le basilic et ciselez-les. Dorez les carottes et les oignons avec l’huile d’olive préalablement chauffée. Additionnez les artichauts, le bouquet garni et de l’ail dans la préparation. Remplissez d’eau au 3/4, puis ajoutez le vin blanc et un peu de sel. Couvrez le tout et faites mijoter pendant 15 min. Après, enlevez le couvercle, augmentez le feu et laissez réduire l’eau petit à petit. Recouvrez les artichauts de basilic, d’ail écrasé et de persil.

Vous saurez accompagner avec modération ce plat avec :

Un vin blanc à la Robe jaune pâle et aux reflets brillants.

Un vin minéral avec une belle tension en bouche.

Nous vous proposons un Aop coteaux d’Aix en Provence

PIERRE DE TAILLE 2020