Un Diamant en Provence !

Notre Diamant Noir a sa saison , celles des truffes , qui s’ouvre “officiellement” début novembre.

Ne soyez pas les derniers dans la course aux “diamants noirs” !

Noble fleuron de la gastronomie française, la truffe – “Rabasse” en provençal – est le seul produit de luxe vendu en l’état, sortant tout couvert de terre des riches terroirs de la  région Provençale , qui produit 80% de la truffe française.

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Un champignon au parfum envoûtant et au goût exquis.

La truffe est un champignon hypogé (vivant sous terre), mycorhizé (qui a besoin d’un arbre hôte, comme les chênes verts et blancs en Provence) et saprophyte (car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition).

Seules quatre variétés ont une valeur gastronomique, l’espèce la plus noble étant le “diamant noir” ou tuber melanosporum. La “melano” se présente comme un tubercule globuleux, possédant, sous son enveloppe extérieure noire, une chair noir-violacée striée de fines veines blanches.

Irrégulièrement ronde, de la taille d’une noix jusqu’à celle d’un gros poing, elle dégage un exceptionnel parfum envoûtant bien connu des connaisseurs.

Autrefois les paysans, respectant une lointaine tradition, utilisaient un cochon, friand de truffes, qui savait spontanément les localiser … même s’il fallait ensuite l’empêcher de les dévorer !

Aujourd’hui, on utilise plus couramment le chien, qui doit être dressé mais présente l’avantage de posséder un flair qui lui permet de sentir la truffe à plusieurs mètres de distance et à plus de trente centimètres de profondeur.

En fin limier, il gratte un peu la terre et laisse à son maître, pour ne pas l’endommager de ses griffes, le soin de la sortir à l’aide d’un crochet appelé “fouji”.

Entre 100 et 1.000 euros le kilo sur les marchés !

“Si vous voulez récolter des truffes, plantez des glands”

Joseph Talon

C’est un dicton signé Joseph Talon, le premier “trufficulteur” , qui eut en 1810 la fameuse idée de planter des glands ramassés sous les chênes truffiers.

C’est grâce à lui que se développa au 19ème siècle la trufficulture : en 1868 par exemple, le Vaucluse produisait 380 tonnes de truffes, ramassées en particulier sur le mont Ventoux.

Les anciens racontent que leurs parents partaient avec une brouette pour les ramasser , ils y en avaient tellement que les enfants pas sages étaient obligés de manger leurs omelettes aux truffes …

Depuis lors, les cultures intensives et l’usage d’engrais chimiques et autres désherbants ont rompu le fragile équilibre écologique favorable à l’épanouissement de la truffe.

La truffe noire est menacée par le changement climatique

Vagues de chaleur, sécheresses, feux de forêt, ou encore attaques de nuisibles… Autant de menaces potentielles qu’un chercheur en sciences naturelles point du doigt dans une étude publiée il y a peu dans la revue Science of The Total Environment.

On doit ces travaux à Paul Thomas, véritable passionné de truffes ; mais aussi – à ses heures perdues – chercheur à l’Université de Stirling, en Écosse.

“Dans cette publication, nous nous concentrons essentiellement sur les températures estivales et les précipitations, et montrons qu’à cause des augmentations de ces premières, et des diminutions de ces dernières, la production de truffes va chuter”,

Il ne s’agit d’ailleurs pas de n’importe quel type de truffe, mais bien de la plus noble, la plus parfumée et la plus savoureuse : Tuber melanosporum, la truffe noire .

Il faut dire que ce joyaux fongique sait se faire désirer. Outre sa saveur et ses arômes exceptionnels, ce sont avant tout ses conditions de croissance – très exigeantes – qui font sa rareté et donc son prix.

Un processus de croissance long et exigeant

“Les truffes commencent à se former à la fin de l’hiver, et croissent lentement tout au long de l’été, des mois avant de s’affiner en hiver”,

Une chronologie réglée comme du papier à musique, que les dérèglements climatiques actuels semblent venir enrayer.

“Les sécheresses qui surviennent durant les mois d’été entravent le développement de la truffe”

Un horizon aussi “noir” que la truffe

Pour estimer à quel point ce type de phénomène météorologique pourrait affecter les récoltes, le chercheur et ses collègues ont comparé les statistiques de production de truffe en Espagne, en France et en Italie sur les trente dernières années, avec les projections de température et de précipitations à venir pour ces pays.

Et le bilan dressé par les scientifiques est loin d’être optimiste.

“Certaines des conséquences du changement climatique peuvent être contrées par l’irrigation.

Mais malheureusement, les modèles ont aussi montré qu’il y aurait de moins en moins d’eau disponible…

Il est donc très peu probable que cela permette de sauver l’industrie truffière”

De nos jours, on n’en récolte, selon les années … qu’entre 10 et 30 tonnes seulement.

Ce qui est rare étant cher, un kilo se négocie … de 500 à 1.000 euros,

Les prix grimpant à l’approche des fêtes, du fait de l’augmentation de la demande … mais aussi de la qualité des truffes, qui va croissante, les meilleures se trouvant à partir de janvier, époque de leur parfaite maturité.

Outre les prestigieuses truffes noires, d’autres membres de cette grande famille sont eux-aussi menacés, comme la truffe blanche d’été.

“Les premiers indices montrent qu’elles sont aussi étonnamment sensibles aux changements d’humidité et de température”.

Et sachez que , votre meilleur ami, peut être l’auxiliaire du hasard , dans une balade en pleine forêt (non privée) , mais aussi la mouche et le cochon ! sauvage !

On appelle ça le Cavage !

Quelques semaines de dressage suffisent pour la plupart des chiens.

L’amitié du chien et son maître transformera cette quête de la truffe en un jeu , tous les chiens peuvent se révéler bons chercheurs, ils doivent juste être obéissants, et développer une relation de confiance avec le maître, le chien aime faire plaisir et les caresses seront sa récompense, le chien va directement marquer avec sa patte l’endroit où se trouve la truffe, grâce à son odorat puissant.
Il suffit au maître d’extraire la truffe du sol , le chien reçoit une récompense.
Les chiens ne sélectionnent que des truffes arrivées à maturité.
Mais là encore, la clé réside en un bon dressage et une parfaite osmose entre le chien et son maître.

Quelques règles d’or pour déguster les truffes :

• Cuire les truffes le moins possible (ne pas hésiter à les manger crues)
• Laisser aux truffes le temps d’exprimer leurs arômes (préparez-les au moins 12 heures avant de les servir).
• La truffe a besoin de gras pour s’exprimer : la crème, le beurre, l’huile, piègent bien le parfum de la truffe.

• Proscrire les assaisonnements trop vifs comme l’ail, le vinaigre, le citron.

Quelques idées de recettes :

– L’omelette aux truffes (dix à vingt grammes de truffes coupées en lamelles par personne, macérées avec les œufs, trois ou quatre heures avant, cuite à feu vif, servie baveuse).

– Le beurre ou la crème de truffes (copeaux de truffes mélangés au beurre ou à la crème fraîche) pour agrémenter des pâtes fraîches ou des filets de poisson …

– L’huile aux truffes (pelures, copeaux, bâtonnets de truffes macérés dans l’huile de votre choix), se conserve dix jours au réfrigérateur, pour assaisonner salades ou pommes de terre.

Avec de l’huile d’olive de qualité, par exemple, on peut arroser purée et poulet rôti : vos invités s’en souviendront longtemps !

Le Risotto à la truffe noire

Ingrédients

• 450g Riz spécial risotto (carnaroli , arborio…)

• 20g Truffe noire
• 2Cubes de bouillon de volaille
• 1Cube de bouillon de légumes
• 1Oignon
• 2cuil. à café Huile de truffe
• 2cuil. à soupe Huile d’olive
• 10g Beurre
• 10cl Vin blanc sec
• 60g Parmesan
• 60g Mascarpone
• Sel
• Poivre

Recette

1. Préparez le bouillon avec les cubes de bouillon de volaille et de légumes, pour 1,5 litre d’eau. Portez le tout à ébullition. Réservez au chaud.
2. Dans une grande sauteuse, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive.
3. Ajoutez l’oignon finement haché et laissez fondre 5 min, il doit devenir transparent. Incorporez le riz et mélangez rapidement pour qu’il s’imprègne bien de matière grasse. Mouillez avec le vin et laissez évaporer complètement sans cesser de mélanger.
4. Ajoutez alors une louche de bouillon. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant souvent et en ajoutant les louches de bouillon progressivement. Au bout de 15 min, goûtez la préparation, le riz doit rester fluide avec des grains fermes.
5. Coupez 6 tranches fines dans la truffe, à la mandoline ou au couteau et réservez-les. Hachez grossièrement le reste et ajoutez au risotto.
6. Laissez cuire 2 ou 3 min encore en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Assaisonnez.
7. Lorsque le riz a la consistance souhaitée (il doit être légèrement coulant), retirez du feu et ajoutez le mascarpone et le parmesan en mélangeant rapidement. Laissez reposer 2 min.
8. Servez le risotto dans un grand plat ou des assiettes individuelles chaudes, ajoutez un filet d’huile de truffe et répartissez les tranches de truffe réservées

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