la rouille , la sauce qui dérouille entre amis !

La rouille est une sauce provençale épicée et relevée.

“Un vieux proverbe gastronomique, et qui cependant est renié par les vrais gastronomes, dit que, lorsqu’il y en a pour un, il y en a pour deux.“
Alexandre Dumas père (1802-1870)

Qu’est-ce que la rouille ?

La rouille est une sauce typique de la cuisine provençale, qui accompagne généralement la classique Bouillabaisse, mais aussi les poissons et fruits de mer ainsi que la soupe de poissons à la sétoise.

Elle fait partie des sauces émulsionnées froides dérivées de la mayonnaise.

Elle doit son nom à sa teinte orangée obtenue grâce au mélange de safran et de piment : (rouïo, en provençal) .

Contrairement aux apparences, la bouillabaisse n’est pas un plat à proprement marseillais, mais originaire de la Grèce antique !

Ce sont les Grecs, fondateurs de Massalia au VIIe siècle av. J.-C, qui deviendra plus tard Marseille, qui importèrent avec eux cette recette ancestrale, sorte de ragoût de poissons nommé kakavia, en hommage à la kakavie, la marmite dans laquelle on préparait le plat, qui existe toujours en Grèce, d’ailleurs !

L’origine du terme bouillabaisse est incertaine, et toujours sujette à débat, mais c’est Frédéric Mistral, célèbre lexicographe du XIXe siècle, qui en donnera la plus crédible et probable étymologie. Selon lui, le terme serait issu du provençal boui abaisso qui signifie quand ça bout, tu baisses.

Mais savez-vous que la “rouille” à l’origine, c’était une sauce liée avec des foies de dorade ?

Celle-ci n’avait rien à voir avec la rouille que nous connaissons…

S’il est difficile de déterminer avec précision comment était préparée la rouille il y a deux siècles dans les calanques de Marseille de Sète et de Cassis, il semble néanmoins que la rouille ancestrale ne contenait pas de jaune d’œuf, et comptait dans ses ingrédients principaux du foie de daurade ou de lotte, selon les versions.

Si la rouille évoque immédiatement la bouillabaisse, il faut savoir qu’elle est également présente dans une variante moins connue mais tout aussi savoureuse : la soupe de poissons à la sétoise.

Cette recette, proche de la bouillabaisse, dispose de sa propre appellation Label rouge et a même été, pour l’anecdote, le premier produit transformé de Méditerranée à accéder à ce célèbre label !

La Vraie Rouille Traditionnelle de Sète

Il faut pour 6 personnes environ :

Ingrédients:

– 1 pomme de terre bouillie dans le bouillon de la bouillabaisse (ou une tranche de pain trempée dans ce même bouillon et essorée)
– 2 ou trois foies de dorade cuits eux aussi dans le bouillon (certains mettent quelques gonades d’oursins)
– 2 piment doux pelez et épépinés
– 8 gousses d’ail dégermées si possible
– de l’huile d’olive de bonne qualité, sel, à la limite un peu de safran , mais il y en a déjà dans la bouillabaisse, la pomme de terre cuite est colorée par le safran de la bouillabaisse .

Et l’indispensable mortier et son pilon !

Réalisation

– pelez les piments (j’autorise le piment doux en poudre), épépinés-les puis les détailler en petit morceaux
– pelez et dégermez les gousses d’ail
– mettez quelques grains de gros sel et pilez finement le tout dans votre mortier
– faire tiédir les foies de poisson récupérer sur les dorades et les ajoutez dans le mortier, pilez à nouveau
– mettre la pomme de terre pelée tiède aussi et pilez pour lier le tout intimement
– lorsque cette mixture qui sens déjà la Provence est bien lisse, montez la comme une aïoli avec de l’huile d’olive
– salez et poivrez si cela est nécessaire 

Cette Rouille accompagne la soupe ou la bouillabaisse, pour cela il faut la tartiner sur des tranches de bon pain légèrement grillées et aillées .

préparation : 10 minutes.

La Rouille Provençale d’aujourd’hui !

Ingrédients

• 2 gousses d’ail
• 1 petit piment rouge
• 1 noix de mie de pain trempée
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 pomme de terre
• Bouillon de la bouillabaisse

Étapes

1. Pilez finement au mortier les gousses d’ail épluchées et le piment rouge.

2. Ajoutez la mie de pain trempée et essorée, broyez à nouveau et travaillez le tout avec l’huile d’olive que vous verserez peu à peu.

3. Ajoutez en même temps une pomme de terre que vous aurez fait cuire dans le bouillon de la bouillabaisse.

4. Quand tout est bien mélangé, éclaircissez la sauce de 3 ou 4 cuillerées du bouillon de la bouillabaisse.

5. Servez cette sauce en saucière en même temps que le poisson et les tranches de pain.

On vous conseille de vous faire plaisir avec modération avec un excellent rosé de nos amis du “Château les Valentines ” à La Londe Les Maures !

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