La Tielle de l’ile Singulière !

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Sète CITÉ MARITIME DE CARACTÈRE

Pour ceux qui ne connaissent pas la tielle sétoise, c’est une spécialité de la ville de Sète dans le Languedoc, rapportée d’Italie, dit-on, par des membres de la famille de traiteurs Cianni il y a plus de cinquante ans. C’est une délicieuse petite tourte à base de poulpe et de sauce tomate légèrement relevée.

RECETTE DE LA TIELLE DE POULPE – (le Pouffre) 

Les ingrédients : 

• 500gr de farine
• une petite cuillère à café de levure de boulanger
• 1 oignon
• un bouquet de persil
• 2 gousses d’ail
• une boite de 150gr de tomata (concentré de tomate)
• 1 kg de petits poulpes
• thym, laurier
• une dizaine d’olives noires dénoyautées
• un demi verre de vin blanc
• un demi verre d’huile
• 1 sachet de spigol
• sel, poivre

 La pâte :

•  Mélanger la farine avec une cuillère d’huile d’olive, un peu de levure et du sel…. si vous n’avez pas de levure de boulanger, un peu de bière fera l’affaire… mais que ce soit exceptionnel. Il faut qu’elle lève pour ne pas étre trop lourde.
• Laisser lever dans un endroit tempéré, puis étaler la pâte en deux disques identiques.

 Cuisson du pouffre (poulpe) : 

• Décongelez les poulpes que vous aviez mis au froid pour casser les fibres de la chair afin qu’ils cuisent plus vite.
• Faire cuire les pouffres dans de l’eau salée dans laquelle vous aurez mis une feuille de laurier et un peu de thym pour parfumer…

• Commencez par découper vos pouffres en morceau avec les ciseaux… réservez les
• Hachez une gousse d’ail, ciselez un petit bouquet de persil, émincez un oignon
• Chauffez une poêle avec une cuillère d’huile
• Jetez l’oignon et le faire blondir
• à mi cuisson, jetez le persil haché et l’ail en dernier sinon il noircit
• donner un bon tour à l’ensemble et ajouter le tomata (concentré de tomates)
• donner encore un bon tour avec le tomata

• Ajoutez les olives noire en morceaux 
• Ajouter le vin blanc….. encore un bon tour pour réduire un peu
• Ajouter le pouffre et un petit verre d’eau
• Faire cuire environ un quart d’heure jusqu’à épaissir la masse qui ne doit pas être liquide, pensez qu’elle va garnir la tielle
• Salez, poivrez

Montage :

• Avec un pinceau passez le fond du moule à l’huile et chemiser avec le disque de pâte qui constituera le fond en faisant remonter le bord de la  pâte…. la pâte doit être fine…. une tielle épaisse n’est pas agréable.

• Versez la garniture, étalez la bien et mettre le couvercle
• Faites les coins en donnant un petit coup de pointe de couteau dans la pâte et en pliant un non l’autre
• Mélangez un quart de verre d’huile et un sachet de spigol, badigeonnez généreusement la tielle avec un pinceau.
• Enfourner à environ 200/220° et cuire environ une demi-heure…
• La tielle doit être assez molle et non craquante….surveillez bien

Si vous respectez ces étapes, vous obtiendrez une authentique tielle traditionnelle !

Un tour d’histoire

Des passages de civilisations antiques

Les plus anciennes civilisations ont occupé les pourtours de l’étang de Thau.

Les phéniciens de Carthage (VIIIe siècle avant J.-C.) ont laissé des traces à Méze ; les Romains profitent des vertus curatives des eaux de Maimona, nom antique de Balaruc-les-Bains (cartulaire de Maguelone -1130).

Des vestiges d’une petite usine de salaison de poissons et de fabrication de garum (sorte de sauce à base de chair ou de viscères de poisson, voire d’huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement, que les Romains introduisent dans la composition de nombreux plats, notamment à cause de son fort goût salé).A cette époque Mèze et Balaruc sont des ports et la colline de Sète est une île que le dépôt progressif des alluvions reliera à la terre par un cordon lagunaire .

La colline sert de repère géographique pour les marins et commerçants maritimes, de refuge pour les navigateurs, les pirates et corsaires dont le plus célèbre est Barberoussette.

Cette voit le jour

En 1666, un Édit royal autorise Paul Riquet à creuser le canal du Midi; il a besoin d’organiser un débouché sur la Méditerranée. Louis XIV charge son ministre Colbert de trouver une rade pour les galères royales et de créer un port d’exportation des produits du Languedoc. Celui-ci confie cette tâche au Chevalier de Clerville, qui identifie le Cap de Sète comme le site le plus approprié pour la création d’un port. Les travaux commencent par l’édification du môle Saint Louis. Cette jetée longue de 650 mètres protège l’entrée du vieux port et offre un abri aux bateaux .

Peu à peu, des petites constructions appelées « baraquettes » voient le jour. Le 29 juillet 1666, les premières pierres sont posées et les premiers tournois de joutes marquent l’évènement. Cette date reste comme celle de la fondation de la ville .

Au XVIIe siècle le port est agrandi ; on construit une rade et on creuse un canal entre la mer et l’étang. Les populations de Bouzigues, Mèze, Frontignan et Marseillan viennent travailler à Sète. La vie s’organise avec la création de divers commerces.

Les pêcheurs s’installent, côté étang, sur une langue de terre « la bordigue ».

En 1793 le conseil municipal décide de modifier l’orthographe du nom de la ville en Sète mais Cette revient pour disparaître définitivement en 1927.

Le Mont Saint Clair 

Cette évolue vers Sète et se construit pas à pas en s’enrichissant des apports et des influences des populations qui viennent s’y établir.

Des influences successives

Apports d’Italiens

Outre les pêcheurs locaux, les apports de population des villages voisins, la ville reçoit des habitants du nord du département. Selon les différentes périodes, elle accueille des Italienspoussés hors de leurs pays soit pour des raisons politiques soit en recherche d’une vie meilleure.Dans les années 1850 une arrivée importante de pêcheurs italiens de Gaeta et Cetara, près de Naples rejoint la communauté déjà installée depuis la fin du XVIIe siècle. La réserve de l’accueil et l’instinct naturel les conduit à se regrouper dans le quartier du Souras bas et le quartier haut côté mer.

Ils apportent avec eux leurs techniques de pêche, leurs coutumes et leurs traditions culinaires.

Les autochtones

Les pêcheurs sétois se réservent l’étang, alors poissonneux et le quartier de « la bordigue ». Mais au XIXe siècle les travaux de construction du chemin de fer les délogent. Il est alors décidé de rejeter les produits du terrassement devant le chantier, formant ainsi une pointe sur l’étang où les pêcheurs peuvent installer leurs filets dans des cabanes et poser leurs barques. Ainsi naît le quartier de la Pointe Rouge, quartier de pêcheurs principalement français et qui tient à garder sa personnalité, ses traditions.

Quartier de la Pointe Courte 

Apport des Pieds noirs

Dans les années soixante, des Pieds noirs, parfois originaires d’Espagne ou d’Italie, se fixent à Sète. Eux aussi introduisent leurs techniques de pêches, leurs traditions culinaires déjà enrichies des apports des cultures maghrébine, juive, berbère acquises en Afrique du Nord.

A ce jour Sète compte plus de 40 000 habitants, mélange et assemblage de toutes ces ascendances et ces influences qui se retrouvent dans leur culture et leurs traditions. La cuisine sétoise est le résultat de cet assemblage culturel.

Les spécialités culinaires

La cuisine sétoise est définie par le chef Jean Brunelin, son grand défenseur comme :

« une cuisine tournée vers la mer, une cuisine de plusieurs sud, une cuisine colorée et généreuse qui ressemble à la mosaïque des peuples qui l’ont engendrée…elle est celle de la mer…la nôtre…la Méditerranée… »