Burrata , Mozzarella et Brousse en Provence !

 Une belle histoire de producteur & d’artisan !

Tout commence après la seconde mondiale, dans le berceau de la Mozzarella en Italie à Naples.

Le grand-père Salvatore, apprend à fabriquer de la Mozzarella de façon artisanale dans une petite fromagerie située sur la péninsule Michel Angelo.

Puis il s’installe en France et ouvre l’une des premières fromageries d’Aix en Provence en 1953.

C’est le fromage le plus consommé au monde. Et le plus contrefait. Oubliez les boules de caoutchouc industrielles, optez pour la mozzarella réalisée de façon artisanale.

la Fromagerie Castellano à Aix en Provence

A Aix en Provence, sur la route de Berre , un savoir-faire qui se perpétue depuis des décennies , à l’époque la région d’AIX n’était pas urbanisée et la famille s’approvisionnait dans les fermes en lait frais.

Après la seconde mondiale, dans le berceau de la Mozzarella en Italie à Naples. Le grand-père Salvatore Castellano , apprend à fabriquer de la Mozzarella de façon artisanale dans une petite fromagerie située sur la péninsule Michel Angelo.

En 1968, Christian, le père produit de la mozzarella mais aussi des flans aromatisés et du beurre avec le lacto sérum.
Mais en 1998, les nouvelles normes européennes les obligent à arrêter la production de beurre.

En 2003 la fromagerie se développe et distribue la brousse de la Fromagerie provençale à Venelles.

Quand celle-ci ferme Christophe le fils reprend la production de la brousse et perfectionne la fabrication avec une brousse 100% lait frais. En 2005, il lance la production de Ricotta (produite exclusivement au lacto-sérum, ce qui la rend plus légère et parfaite pour des farces de pâtes et assez différente de la Ricotta italienne).

une histoire de famille de Naples à Aix-en-Provence

Leur recherche permanente d’excellence sur ce produit si sensible qu’est la mozzarelle a été multi-récompensée par des Lauriers d’Or, Master d’Or ou encore Master d’Argent au concours général européen.

Christophe veille à sélectionner les laits frais et crus de qualité car si le lait est trop riche en protéines,

cela peut alors bloquer les ferments.

Localement ce n’est plus possible de se fournir en lait, Christophe va alors chercher un peu plus loin dans les terroirs d’Ardèche, du Cantal et dans le Larzac , ou des agriculteurs ont fait le pari audacieux d’élever des bufflonnes, dont le lait est un des plus chers du marché.

Il faut dire que le lait de bufflonne est deux fois plus riche en protéines, ce qui la rend bien plus onctueuse et goûteuse. Si une bufflonne produit trois fois moins de lait qu’une vache, quatre litres de son lait permettent de produire un kilo de mozzarella.

Fabrication de la mozzarella

Première étape : dans le lait de la traite du jour, sont ajoutés de la présure et le petit lait (ou lactosérum). Ce caillé repose une quarantaine de minutes à la température de 37 degrés, où il prend de la consistance. Il est alors « coupé » à l’aide d’un tranche-caillé à bouts ronds.

Deuxième étape, une partie du caillé est retiré, puis la pâte continue de macérer jusqu’au moment où elle peut être « filetée » : le fromager l’étire comme un film alimentaire. Il la mélange alors à de l’eau bouillante. Elle prend la forme que vous lui connaissez.

La Famille à depuis étendue la variété de ses produits pour vous proposer des produits étonnants :

Mozzarella fumée, Mozzarella au lait de bufflonne, Burrata …la nouvelle recette de Burrata à la truffe (la Burrata est une Mozzarella au cœur de crème) avec un goût de truffe noire prononcée mais pas trop forte.

Découvrez un des rares artisans à encore produire une vraie Mozzarella artisanale en Provence et made in France.

Recette: courgettes farcies aux lardons et à la Ricotta.

ÉTAPE 1 Faire revenir les lardons dans une poêle anti-adhésive.

ÉTAPE 2 Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Les évider.

ÉTAPE 3 Préchauffer le four 200°C.

ÉTAPE 4 Mélanger la ricotta, l’huile d’olive, les lardons, le basilic, l’oignon.

ÉTAPE 5 Farcir les courgettes avec cette préparation. Saupoudrer de parmesan.

ÉTAPE 6 Mettre les courgettes au four pendant 35 mn sur Th 7.

Utilisez pour cela une huile d’olive de qualité supérieure et primée pour sublimer le gout , le gras est un exhausteur de gout ! Nous vous proposons l’Ardence …

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