Visite des fourneaux : Armand Arnal, un chef étoilé au Mas de la Chassagnette à Arles

Né le 20 novembre 1977 à Montpellier, le chef Armand Arnal a parcouru le monde avant de retrouver ses terres d’origine en Provence. 

Armand Arnal débute sa carrière en 1994 chez Fauchon, à Paris.

Il travaille ensuite à New York, de 1999 à 2002, chez Éric Gonzalez, Daniel Boulud et Alain Ducasse, puis il revient à Paris comme chef formateur et consultant au centre de formation d’Alain Ducasse.

Il participe au lancement des restaurants au Maroc, aux États-Unis ou encore en Australie.

Début 2006, Armand Arnal devient le chef de la Chassagnette, une ancienne bergerie située à Arles, transformée en restaurant écologique et diététique.

Amoureux du lieu, il en renouvelle la carte tout en respectant l’esprit

de cette bâtisse et de la région camarguaise.

En 2009, à seulement 31 ans, il donne ainsi à la Chassagnette sa première étoile au Guide Michelin. Le restaurant a fait l’objet de nombreux reportages, et François Simon, chroniqueur gastronomique du « Figaro », respecté et redouté, lui a décerné un excellent 16 sur 20.

Dans une ancienne bergerie perdue dans le parc naturel de Camargue, à une vingtaine de kilomètres d’Arles, le Chef Armand Arnal revendique une cuisine du vivant, totalement soumise à son jardin. 

On ne vient pas à la Chassagnette en coup de vent.

Ici, il faut prendre le temps :

D’abord sillonner les allées du vaste potager de deux hectares.

C’est 3 hectares de jardins reconvertis en potager et vergers dans lesquels sont cultivées pas moins de 200 espèces différentes en bio.

“J’ai toujours été très proche des légumes parce que mon arrière-grand-mère en vendait sur le marché de Montpellier. J’ai pu ensuite faire l’apprentissage des légumes avec Monsieur Ducasse, dans son restaurant Essex House à New York, pendant six ans. Il est l’un des premiers grands chefs à avoir travaillé ces produits là et c’est vrai que je me suis vite senti très à l’aise. En 2006, j’ai eu un coup de foudre pour ce lieu. Il y a eu cet échange entre le jardin et moi qui a opéré.”

Armand Arnal

La recette :

Le Velouté mesclun menthe

«Au printemps, les salades poussent partout! Mais les plus fragiles d’entre elles se fatiguent rapidement dans le réfrigérateur ou le garde-manger:

je vous propose donc une recette anti-gaspi pour les recycler.”

Armand Arnal

L’été, je le sers froid, l’hiver chaud. 

INGRÉDIENTS, POUR 4-6 PERSONNES:

2 litres de bouillon de légumes, 500 g de mesclun, une demi-botte de menthe, 10 cl d’huile d’olive, 1 oignon nouveau, sel, poivre, chèvre frais (facultatif).

Équeutez, lavez et essorez la menthe. Après avoir retiré les grosses tiges, lavez les feuilles de mesclun. Pelez et hachez l’oignon.

Faites chauffer l’huile dans une casserole. Faites fondre l’oignon, ajoutez le mesclun et remuez 3 min à feu doux. Versez 75 cl d’eau. ajoutez la menthe.

A ébullition, ajoutez le bouillon de légumes : Faites cuire 15 min à couvert sur feu doux. Mixez la préparation, incorporez la crème, salez, poivrez.

Un conseil pour le Vin !

Robe jaune aux reflets dorés. Arômes d’agrumes confits avec des notes de fruits exotiques. Vin riche et complexe, son élevage en barrique lui confère une belle persistance en bouche. Conseil: Ne pas servir trop frais et avec modération.

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